Ingredienti per 4 persone
Per i fungehtti
• g 15 albume
• g 30 zucchero semolato
Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia
• g 17,5 cioccolato bianco
• g 20 panna fresca
• g 80 panna fresca
• 1/4 vaniglia tahiti
Gel di pesca gialla
• g 50 pesche gialle pelate del metapontino
• g 10 zucchero semolato
• g 5 succo di limone
• g 1 pectina
Terra al cioccolato
• g 25 burro
• g 25 zucchero di canna
• g 20 farina 00
• g 25 farina di mandorle
• g 5 cacao
• g 0,5 cannella
• g 0,5 sale
Procedimento
Per la meringa, montare l'albume con lo zucchero aggiungendo in tre volte. Dressare su una teglia con n° 10 e ricavare dei cilindri, cospargere con cacao setacciato ed asciugare a 80°.
Per la chantilly, riscaldare la panna con la vaniglia, aggiungere il cioccolato e mixare aggiungendo l'altra panna fredda. Far riposare per 12 ore e all'occorrenza montare.
Per il gel, bollire il tutto, frullare e raffreddare.
Per la terra, lavorare in planetaria tutti gli ingredienti con la foglia.
Congelare e grattugiare.
Cuocere in forno a 180° per 8 minuti.
Per la composizione del piatto, adagiare alla base del piatto la chantilly leggermente montata, al centro dressare un po' di gel. Coprire il tutto con la terra.
