Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta
 • g 400 di semola rimacinata di grano duro
 • q.b. acqua

Per il ragù
 • n. 1 carota, n. 1 cipolla e n. 1 costa di sedano
 • q.b. olio evo, sale, prezzemolo, alloro
 • g 100 pancetta di maiale
 • n. 4 piccole braciole
 • n. 4 bocconcini di vitello
 • n. 1 bicchiere di vino bianco
 • l 1 salsa di pomodoro

Per la mollica
 • n. 1 fetta grande di pane casereccio raffermo PANE DI QUALCHE GIORNO
 • q.b. olio evo, polvere di peperone crusco

Procedimento
Soffriggere gli ortaggi con abbondante olio. Aggiungere le braciole e i bocconcini di vitello, far rosolare da ogni lato e sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Quindi aggiungere la pancetta di maiale, la salsa, il sale, l’alloro e un ciuffetto di prezzemolo che andremo a togliere alla fine della cottura. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Quando l'olio sarà visibile in superficie vorrà dire che il ragù è pronto.

Intanto, facciamo la pasta. Disporre la semola sulla spianatoia, fare un buco al centro e versarci dentro l'acqua piano piano cominciando ad impastare fino a che sarà ben amalgamato, formare un grande panetto tondo. Quindi, dividerlo in 4 pezzi e lavorare ciascuno con le mani, per ottenere dei cilindri di pasta spessi quanto una matita. Tagliare in pezzi lunghi circa 7/8 cm e con l'apposito ferretto formare delle spirali arrotolando il filo di pasta intorno allo strumento, per poi stringere le estremità di ogni frizzulo. Poi, poggiare la mano sul ferretto e con una leggera ma decisa pressione rotolare avanti e indietro, per dare alla pasta lo spessore voluto.

Poi, sbriciolare il pane raffermo col mixer. In un tegame, con un filo d'olio far saltare il pane e la polvere di peperone, mescolando. Appena la mollica diventa croccante e di colore arancio vivo si può togliere dal fuoco, farla raffreddare e usarla come condimento sulla pasta da cuocere in abbondante acqua salata.

In abbinamento:
Baliaggio 2017
DOC Aglianico del Vulture
Cantina di Venosa