Lunedì 30 Marzo 2020 | 06:31

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Ricette Puglia - Il cannolo incontra la Terra di puglia - A cura della pastry chef Antonella Cantarella

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Ingredienti per 10 persone

Per le scorze o “scocce”
 • g 250 farina 00
 • g 25 strutto
 • g 25 zucchero
 • g 90 acqua
 • g 3 cacao amaro in polvere
 • g 10 vino bianco
 • q.b. olio per friggere
 • g 100 cioccolato fondente fuso
 • g 80 granella di vero pistacchio di Bronte
 • g 100 zucchero a velo

Per la crema di ricotta
 • g 700 ricotta asciutta dell’alta murgia barese
 • g 250 zucchero semolato
 • g 2 cannella in polvere

Per la crema di ricotta al cioccolato fondente e vincotto di fichi
 • g 250 crema di ricotta
 • g 90 ganache
 • g 50 cotto di fichi

Per la ganache
 • g 60 cioccolato fondente al 70%
 • g 30 panna fresca

Per il gelèe all’arancia rossa di Sicilia e del Gargano
 • 30 gr di succo di arancia rossa di Sicilia
 • 30 gr di succo di arancia del Gargano
 • 6 gr di amido di mais

Per la finitura e la presentazione
Cannolo, ciliegie candite, zeste di arancia, crema di ricotta al cioccolato fondente e cotto di fichi, gelèe all’arancia rossa di Sicilia e del Gargano, cotto di fichi, granella di pistacchio di Bronte.

Procedimento
Per le scorze o “scocce”, mescolare la farina con strutto, zucchero, acqua, vino bianco e cacao, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Col mattarello tirare una sfoglia di pasta sottile e con un tagliapasta quadrato formare dei quadrati larghi 10 centimetri. Intingere un angolo di pasta con un po’ di tuorlo, arrotolare la pasta obliquamente sulle apposite canne in acciaio e pressare per fare aderire bene sui due angoli sovrapposti. Friggere le scorze in abbondante olio finché saranno dorate. Fare raffreddare ed estrarre le scorze dalle canne. Intingere il bordo delle scorze nel cioccolato fondente, decorare con granella di pistacchio e spolverare con zucchero a velo.

Per la crema di ricotta, mettere a colare in frigo la ricotta per qualche giorno, deve risultare asciutta. Aggiungere alla ricotta lo zucchero e la cannella e lavorare con la frusta finché gli ingredienti risultano perfettamente amalgamati.

Per la crema al cioccolato fondente e cotto di fichi, aggiungere alla crema di ricotta la ganache e il cotto di fichi.

Per la ganache, portate a bollore la panna e versare sul cioccolato fondente. Miscelare finché il composto risulta liscio ed omogeneo.

Per il gelèe all’arancia rossa di Sicilia e del Gargano, miscelare il succo delle arance con l’amido di mais. Cuocere finché si addensa.

Per la finitura e la presentazione, riempire i cannoli con la crema di ricotta aiutandosi con una sàc à poche. Guarnire con ciliegie candite e zeste di arancia. Decorare con uno spuntone di crema al cioccolato fondente e cotto di fichi, gelèe all’arancia rossa di Sicilia e del Gargano, cotto di fichi e granella di pistacchi di Bronte.

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