Ingredienti per 4 persone
• n. 5 uova
• g 400 cardoncelli freschi
• g 300 pecorino semi stagionato pugliese
• ml 200 panna fresca
• g 100 pane bianco
• g 100 g di semola di grano duro del Tavoliere
• g 100 farina 00
• ml 100 aceto di vino bianco
• ml 100 olio extravergine di oliva
• g 100 capocollo di Martina,
• g 100 foglie di spinaci
• n. 1 spicchio di aglio
• q.b. timo, rosmarino, olio evo, burro chiarificato, sale
Procedimento
Portare a ebollizione un litro di acqua con l’aceto e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e cuocere quattro uova poché, una alla volta (circa 3 minuti ciascuno), scolarle e immergerle per pochi secondi in acqua fredda per fermarne la cottura. Far asciugare su carta da cucina.
Pulire i funghi, tagliarli a fette e farli saltare in padella col burro chiarificato, aglio, timo e rosmarino. Rimuovere e tenere in caldo.
Lavare gli spinaci e farli saltare nello stesso burro utilizzato per cuocere i cardoncelli e tenere in caldo.
Preparare una fonduta portando a ebollizione la panna col formaggio a pezzetti, passare al setaccio. Tenere in caldo a bagnomaria.
Tagliare il capocollo a striscioline e rosolarlo in padella finché sarà croccante. Rimuovere con un mestolo forato e far asciugare su carta da cucina.
Passare le uova poché nella farina bianca, nell’uovo sbattuto e alla fine nella semola.
Friggerle nell’olio caldo in modo che la crosta risulti ben croccante e il tuorlo ancora crudo e liquido.
Servire con un cucchiaio di spinaci, uno strato di cardoncelli trifolati, nappare con la fonduta, sormontare con l’uovo, decorare col capocollo croccante.
