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Ricette Puglia - Ovetto in crosta di semola con cardoncelli e capocollo di Martina - A cura dello chef Michele D'Agostino

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Ingredienti per 4 persone
 • n. 5 uova
 • g 400 cardoncelli freschi
 • g 300 pecorino semi stagionato pugliese
 • ml 200 panna fresca
 • g 100 pane bianco
 • g 100 g di semola di grano duro del Tavoliere
 • g 100 farina 00
 • ml 100 aceto di vino bianco
 • ml 100 olio extravergine di oliva
 • g 100 capocollo di Martina,
 • g 100 foglie di spinaci
 • n. 1 spicchio di aglio
 • q.b. timo, rosmarino, olio evo, burro chiarificato, sale

Procedimento
Portare a ebollizione un litro di acqua con l’aceto e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e cuocere quattro uova poché, una alla volta (circa 3 minuti ciascuno), scolarle e immergerle per pochi secondi in acqua fredda per fermarne la cottura. Far asciugare su carta da cucina.

Pulire i funghi, tagliarli a fette e farli saltare in padella col burro chiarificato, aglio, timo e rosmarino. Rimuovere e tenere in caldo.

Lavare gli spinaci e farli saltare nello stesso burro utilizzato per cuocere i cardoncelli e tenere in caldo.

Preparare una fonduta portando a ebollizione la panna col formaggio a pezzetti, passare al setaccio. Tenere in caldo a bagnomaria.

Tagliare il capocollo a striscioline e rosolarlo in padella finché sarà croccante. Rimuovere con un mestolo forato e far asciugare su carta da cucina.

Passare le uova poché nella farina bianca, nell’uovo sbattuto e alla fine nella semola.

Friggerle nell’olio caldo in modo che la crosta risulti ben croccante e il tuorlo ancora crudo e liquido.

Servire con un cucchiaio di spinaci, uno strato di cardoncelli trifolati, nappare con la fonduta, sormontare con l’uovo, decorare col capocollo croccante.

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