RICETTE PUGLIA - Biancomangiare e Cioccolato

 - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -

Bavarese al Cioccolato
g 50 panna
g 50 latte
g 40 tuorli
g 40 zucchero
g 80 cioccolato
g 2,5 colla di pesce
g 200 panna semi-montata
Fondo croccante
g 40 riso soffiato
g 40 cioccolato fuso

Mousse Biancomangiare
g 85 marzapane
g 6 amido di riso
g 200 latte fresco
g 4 colla di pesce
g 225 panna montata

Glassa bianca
g 250 latte
g latte condensato
g 100 glucosio
g 350 cioccolato bianco
g 200 gelatina
g 10 colla di pesce

Procedimento
Per la bavarese, cuocere panna, latte, tuorli e zucchero a 83° C, aggiungere il cioccolato a pezzi e mixare. Far raffreddare e aggiungere colla di pesce sciolta e panna semi-montata. Amalgamare e porre in piccoli stampi semisferici e mettere in congelatore o abbattitore.

Per il croccante, amalgamare i due ingredienti, stendere su carta forno, coppare con un coppapasta rotondo e lasciarli rapprendere in frigo.

Per la mousse, amalgamare bollire e mixare marzapane, amido, riso e latte.

Incorporare colla di pesce e a freddo la panna montata. Sistemarla in stampi semisferici fino a mezza altezza e immergere nel mezzo la cupolina di bavarese al cioccolato (già preparata e rappresa). Ultimare le sfere con il biancomangiare e il fondo croccante e congelare il tutto.

Per la glassa, bollire latte fresco e latte condensato e glucosio, aggiungere cioccolato bianco, gelatina e mescolare bene. Infine unire la colla di pesce e mixare sempre molto bene. Lasciar riposare e glassare la cupola di biancomangiare e cioccolato.

Ricette Puglia - Biancomangiare e Cioccolato - A cura del pasticciere Savino Paparusso