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Filetto di maialino cotto per 12 ore a bassa temperatura con riduzione al whisky torbato e soia, crema di patate, prugne disidratate e mandorle tostate

Ricetta dello chef Rocco Violante

Filetto di maialino cotto per 12 ore a bassa temperatura con riduzione al whisky torbato e soia, crema di patate, prugne disidratate e mandorle tostate

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• n. 1 filetto di maialino da g 600

• g 300 patate

• cl 25 whisky torbato

• cl 25 salsa di soia

• n. 1 rametto di rosmarino

• q.b. olio extra vergine di oliva

• q.b. sale e pepe

• n. 8 prugne

• g 100 panna fresca

• n. 8 mandorle di Toritto “Filippo Cea”

• q.b. noce moscata e zucchero


PROCEDIMENTO

Iniziamo dal filetto di maialino, lo mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto con un pizzico di sale, pepe ed un filo di olio e.v.o. Quindi, aspiriamo l’aria e cuociamo a 67° per 12 ore a vapore.

Nel frattempo, in un pentolino, versiamo il whisky e facciamo evaporare l’alcool, poi versiamo la salsa di soia. Portiamo ad ebollizione fino a ridurre il tutto ad una salsina abbastanza cremosa, da tenere in caldo. Tagliamo a pezzi la patata, la bolliamo per circa 15 minuti, scoliamo e frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo la panna ed un pizzico di sale, noce moscata, pepe ed un filo di olio e.v.o.

In forno, ad una temperatura di 170° tostiamo le mandorle con una spolverata di zucchero per circa 15 minuti, lasciandole poi raffreddare.

Le prugne, dopo essere state lavate, vanno sbollentate per pochi minuti in acqua, asciugate e stese su placche con carta da forno, infornate con ventola aperta per circa 3 ore a 60°.

Passate le 12 ore, estraiamo il maialino dal sottovuoto e lo facciamo rosolare in un pentolino con un filo di olio ed un rametto di rosmarino fino a renderlo croccante, quindi lo porzioniamo.

Servire versando in un piatto la crema di patate, adagiando il maialino e versando un cucchiaio di salsa al whisky e soia accompagnando con le mandorle tostate e le prugne disidratate.

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