Ingredienti per 8 persone
Per la mousse
• g 300 percoca frullata
• g 250 meringa cotta
• g 1000 panna al 35%
• g 30 gelatina in foglia tipo oro
Per la base
• 1 kg pan di spagna (diametro 28)
• q.b. liquore alla pesca, burro di cacao rosso in spray
Per la pâte à bombe
• n. 10 tuorli
• g 300 zucchero semolato
• g 50 acqua
Per la copertura
• g 250 cioccolato bianco
• g 250 burro di cacao
Per la decorazione
• q.b. percoca a fette, fiore di zucchero
Procedimento
Per la pâte, riscaldare 50 g di acqua e tutto lo zucchero, appena inizia il bollore versare a filo sui tuorli che si stanno montando in planetaria. È pronta appena diventa fredda.
Per la mousse, riscaldare la frutta a 50° C e inserire la gelatina (dopo averla messa in acqua). Unire la pâte à bombe e la meringa cotta. Infine, incorporare la panna poco montata.
Preparare dei cerchi con un sottile strato di Pan di Spagna, bagnarlo col liquore alla pesca. Quindi, versare la mousse e mettere in abbattitore.
Il giorno dopo, sformare il dolce e guarnirlo con la mousse. Per la copertura, sciogliere il burro di cacao e versare sul cioccolato lavorandolo a 40°C. Dare un tocco finale con il burro di cacao rosso in spray, decorare con la percoca a fette ed un fiore di zucchero.
