Ingredienti per 4 persone
• 300 g sgombro
• 250 ml olio e.v.o.
• q.b. timo
• 1 lime, zucchero a velo, sale e pepe
• 200 g patata
• 100 g asparagi verdi
• 300 ml latte
• 100 g pomodoro fiaschetto
• 1 limone
• 1 arancia
Procedimento
Eviscerare e lavare gli sgombri e tagliare a rombi. Immergere in olio evo a 65° C con un rametto di timo e buccia di lime per 10 minuti circa.
Per i pomodori confit, lavarli e tagliarli a metà, disporli su placche con carta da forno e condire con zucchero a velo, zeste di arancia e limone e far appassire in forno per 3 ore a 75° C.
Per il purè, pelare e tagliare le patate, eliminare la parte dura degli asparagi e cuocere insieme nel latte precedentemente portato ad ebollizione per 30 min circa, poi insaporire e frullare il tutto.
Comporre il piatto con la purea sul fondo, alternando con arancia, sgombri e decorare a piacimento.
