Ingredienti per 4 persone
• n. 2 lombetti di coniglio
• g 300 rana pescatrice (filetti interi da g 150 caduno)
• g 200 cardi spontanei
• g 50 formaggio canestrato di pecora
• q.b. olio extra vergine pugliese, sale e pepe
• n. 1 rete da agnello
Salsa da ristretto di coniglio
• n.1 carcassa di coniglio
• n. 1 gambo di sedano
• n. 1 carota
• n. 1 cipolla bianca
• n. 2 foglie di alloro
• n. 1 mazzetto di rosmarino e salvia
• g 50 olio extra vergine pugliese
• g 150 di vino Negramaro
• n. 1 arancia spremuta e filtrata
Per la guarnizione
• q.b. cardi spontanei
• g 150 cicorielle già lessate
• n. 1 spicchio di aglio
• n. 1 cucchiaino di extra vergine pugliese
• n. 1 cucchiaio di canestrato a scaglie
• q.b. peperoncino
Procedimento
Dissossare i lombetti di coniglio e aprirli a libro, condire con sale, pepe e canestrato. Fare un battuto di cardi, conditi con olio e.v.o. pugliese, spalmare sui lombetti e aggiungere la pescatrice.
Arrotolare i lombetti avvolgendoli in una rete da agnello, legare e portare a cottura in forno a 180° C per 30 minuti.
Per la salsa, soffriggere le verdure con olio e.v.o. aggiungere le carcasse di coniglio con rosmarino, salvia e alloro. Sfumare col vino e portare a cottura. Filtraril composto e aggiungere il succo di arancia filtrato. Portare a ristretto, riducendolo a fuoco basso.
Per la guarnizione utilizzare qualche cardo spontaneo, scaglie di canestrato murgiano,
