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Ricette Puglia - Aragosta del Mediterraneo con le sue salse - A cura dello chef Antonio Mariano D’Onghia

Ricette Puglia - Aragosta del Mediterraneo con le sue salse - A cura dello chef Antonio Mariano D’Onghia

Ingredienti per 4 persone
n. 2 aragoste da g 700-800 cadauna
g 400 pomodori freschi
g 120 olio evo
g 100 cipolla rossa di Acquaviva
g 160 carote
g 120 zucchine
g 140 ravanelli
g 100 basilico
n. 2 peperone rosso
n. peperone giallo
g 10 origano
g 4 Agar-agar
g 200 aceto
g 400 di cipolla, carota, sedano a dadini
q.b. succo di limone e sale

Procedimento
Scottare i pomodori, spellarli e tagliarli a falde, eliminare i semi e farli a dadini, marinarli in sale, olio, basilico centrifugato ed origano. Sbollentare l’aragosta in acqua con cipolla, carota e sedano, aromatizzata con un trito di limone ed aceto per qualche minuto. Quindi, asciugarla e tagliare il frutto netto al 50% per creare 2 porzioni.

Fare i ravanelli a rondelle e metterli in acqua e ghiaccio, per renderli croccanti, insieme alla cipolla rossa da cui ricaveremo poi degli anelli. Cuocere i peperoni separatamente sotto vuoto a bassa temperatura, poi frullarli separatamente con 1 grammo di agar-agar per ottenere una salsa liscia e lucida, emulsionare con succo di limone, sale e olio evo.

Sobbollire le fette di zucchine e carote finemente affettate, asciugarle e rotolarle per dare una forma.

Su un piatto diametro 31, adagiare un coppa pasta romboidale sul cui fondo creare un letto di pomodori marinati, ricoprirli con le rondelle di ravanello, adagiare la mezza aragosta, ricoprire con anelli di cipolla rossa di Acquaviva. Condire il tutto con una emulsione di succo di limone ed olio evo emulsionati montati.

Guarnire con l’antenna sgusciata dell’aragosta e con clorofilla di basilico essiccata, emulsione di peperoni rossi e gialli legati.

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