RICETTE PUGLIA - Sgombro scottato su «Acquasala» di pane di Matera con pesto Mediterraneo
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
g 600 sgombro (n. 4 pesci)
g 300 pane di Matera raffermo
n. 4 pomodori per insalata maturi
g 200 erbette fresche: timo, maggiorana, basilico, erba cipollina, aneto, prezzemolo, origano
q.b. olio e.v.o. di Coratina, sale e pepe
Sgombro scottato su «Acquasala» di pane di Matera con pesto Mediterraneo
- PROCEDIMENTO -
Lavare accuratamente le erbette, asciugarle e mondarle. Metterle nel mortaio e aggiungere olio e.v.o., un pizzico di sale e pepe. Pestarle e ottenere un composto grossolano, lasciar riposare. Mettere il pane su una piastra caldissima, abbrustolirlo facendo attenzione a non bruciarlo. Prendere i pomodori lavati precedentemente e farli a cubetti piccoli e regolari, condirli con olio, sale e origano.
Sfilettare lo sgombro, precedentemente eviscerato e lavato, ottenere dai filetti delle darne. Prendere una padella, aggiungerci un filo di olio del pesto che abbiamo lasciato da parte, senza esagerare poiché lo sgombro è già molto grasso. Scottare il pesce a fuoco moderato, n. 2 minuti per parte. Impiattare, mettendo alla base il pane abbrustolito e bagnato appena appena in acqua creando così una acquasala, aggiungere i pomodori, posizionare le darne di sgombro, finire il piatto aggiungendo altro pomodoro e il pesto di erbette. Guarnire con foglioline di basilico, rametti delle erbette usate per il pesto e sporcare il piatto con il pesto.
Ricette Basilicata - Sgombro scottato su «Acquasala» di pane di Matera con pesto Mediterraneo - A cura della lady chef Lucia Viggiano
