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Cavatelli di grano arso
con pallone di Gravina
su crema di cicerchie e sarde

Ricetta dello chef Michele Erriquez

Ricette Puglia - Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde - A cura dello chef Michele Erriquez

Ricette Puglia - Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde - A cura dello chef Michele Erriquez

RICETTE PUGLIA - Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde
 - INGREDIENTI PER 6 PERSONE  - 
g 200 farina di grano arso
g 700 farina 00
g 300 semola rimacinata di grano duro
g 5 sale marino fino
ml 450 acqua calda
g 500 bietola a coste larghe
g 200 pallone di Gravina
g 300 cicerchie
n. 1 spicchio di aglio
n.1 rametto di alloro
g 50 olio e.v.o. pugliese
g 500 sarde fresche
g 100 olio e.v.o. pugliese
n. 1 spicchio d’aglio
n. 1 mazzettino finocchietto
selvatico dell’Alta Murgia

Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde
 - PROCEDIMENTO - 
Lavare le cicerchie e metterle a bagno per 24 ore. Quindi, scolarle e privarle della pellicina esterna, cuocerle in una pentola d’acqua con aglio e alloro. Quando saranno morbide, frullarle col mixer nella loro acqua di cottura aggiungendo olio e.v.o.

Per i cavatelli, disporre la farina a fontana con sale e acqua calda e lavorare l’impasto con il palmo delle mani, allungandolo e ripiegandolo su se stesso, per circa 10 minuti.

Quando non si attaccherà più alle dita e sarà liscio e omogeneo, coprire con pellicola (o con un panno umido) e farlo riposare per 30 minuti in un luogo fresco affinché perda l’elasticità e possa essere steso facilmente. Poi staccarne un pezzo e fare un filoncino di ½ cm di diametro, da tagliare in pezzi lunghi circa 2 cm. Schiacciare la pasta con la punta delle dita (indice e medio) e, contemporaneamente, trascinare per dargli la forma allungata ed incavata all’interno. Lasciar asciugare per almeno 30 minuti prima di cucinare.

Pulire le sarde e ricavare dei filetti, metà farli marinare con olio, aglio e il trito di finocchietto per 15 minuti, poi frullare il tutto con il mixer ricavandone una crema.

Cuocere la costa delle bietole tagliata a listarelle e a metà cottura nella stessa acqua i cavatelli, a parte rosolare in padella una sarda sbriciolata con olio e l’aglio tritato. Col coppa pasta formare un cilindro con passata di cicerchia intorno ai cavatelli e bietola, un velo di pallone e infine una sarda arrotolata precedentemente infornata con pane croccante all’olio d’oliva, aggiungere un rametto di finocchietto selvatico e una svirgolata di cremetta di sarda.

Ricette Puglia - Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde - A cura dello chef Michele Erriquez

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