RICETTE PUGLIA - Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde
- INGREDIENTI PER 6 PERSONE -
g 200 farina di grano arso
g 700 farina 00
g 300 semola rimacinata di grano duro
g 5 sale marino fino
ml 450 acqua calda
g 500 bietola a coste larghe
g 200 pallone di Gravina
g 300 cicerchie
n. 1 spicchio di aglio
n.1 rametto di alloro
g 50 olio e.v.o. pugliese
g 500 sarde fresche
g 100 olio e.v.o. pugliese
n. 1 spicchio d’aglio
n. 1 mazzettino finocchietto
selvatico dell’Alta Murgia
Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde
- PROCEDIMENTO -
Lavare le cicerchie e metterle a bagno per 24 ore. Quindi, scolarle e privarle della pellicina esterna, cuocerle in una pentola d’acqua con aglio e alloro. Quando saranno morbide, frullarle col mixer nella loro acqua di cottura aggiungendo olio e.v.o.
Per i cavatelli, disporre la farina a fontana con sale e acqua calda e lavorare l’impasto con il palmo delle mani, allungandolo e ripiegandolo su se stesso, per circa 10 minuti.
Quando non si attaccherà più alle dita e sarà liscio e omogeneo, coprire con pellicola (o con un panno umido) e farlo riposare per 30 minuti in un luogo fresco affinché perda l’elasticità e possa essere steso facilmente. Poi staccarne un pezzo e fare un filoncino di ½ cm di diametro, da tagliare in pezzi lunghi circa 2 cm. Schiacciare la pasta con la punta delle dita (indice e medio) e, contemporaneamente, trascinare per dargli la forma allungata ed incavata all’interno. Lasciar asciugare per almeno 30 minuti prima di cucinare.
Pulire le sarde e ricavare dei filetti, metà farli marinare con olio, aglio e il trito di finocchietto per 15 minuti, poi frullare il tutto con il mixer ricavandone una crema.
Cuocere la costa delle bietole tagliata a listarelle e a metà cottura nella stessa acqua i cavatelli, a parte rosolare in padella una sarda sbriciolata con olio e l’aglio tritato. Col coppa pasta formare un cilindro con passata di cicerchia intorno ai cavatelli e bietola, un velo di pallone e infine una sarda arrotolata precedentemente infornata con pane croccante all’olio d’oliva, aggiungere un rametto di finocchietto selvatico e una svirgolata di cremetta di sarda.
Ricette Puglia - Cavatelli di grano arso con pallone di Gravina su crema di cicerchie e sarde - A cura dello chef Michele Erriquez
