Ingredienti per 4 persone
Per la pasta di grano arso
• g 100 semola rimacinata di grano tenero del Tavoliere delle Puglie
• g 250 semola rimacinata di grano duro del Tavoliere delle Puglie
• g 50 farina di grano duro arso del Tavoliere delle Puglie
• ml 100 acqua tiepida
• ml 20 olio evo cultivar Peranzana Frantoio MiMì
• g 2 sale fino
Per la salsa
• ml 140 olio evo mono cultivar Ogliarola Frantoio MiMì
• g 3 aglio tritato sbollentato in precedenza nel latte
• g 80 cardoncello selvatico murgiano
• ml 100 brodo vegetale (sedano, carote, pomodoro essiccato, cipolla, prezzemolo e
pepe nero)
• g 400 cime di rapa già pulite
• g 10 scalogno
• g 35 filetti di sardine già lavate e dissalate
• g 70 pomodorini di campo appassiti privati della pelle
• g 80 code di gambero violetto di Gallipoli
• g 30 stracciatella di latte vaccino della Valle d’Itria
• g 3 prezzemolo tritato
• q.b. sale e pepe
Procedimento
Impastare le farine con un pizzico di sale in acqua tiepida, per circa 20 minuti, coprire con un panno umido, lasciar riposare.
Tirare la pasta con mattarello o sfogliatrice.
Tagliare col coltello dei tagliolini larghi 3mm circa.
Per la salsa, rosolare i cardoncelli già tagliati con 20 ml di olio e aglio, sfumare con 70 ml di brodo vegetale, a cottura spegnere.
Bollire in acqua salata le cime di rapa pulite, scolare e dividere in due parti. Frullare la prima con 30 ml di brodo vegetale e 60 ml di olio evo.
Rosolare lo scalogno, le sardine con il restante olio, aggiungere g 50 di pomodorini appassiti e la seconda parte delle cime di rapa per 1 minuto.
Cotti i tagliolini per 3 minuti, scolare e aggiungerli alla salsa preparata, mantecare con ¾ di crema di cime di rapa e olio evo di Ogliarola a filo.
Flambare con un cannello le code di gambero violetto per qualche secondo e tagliarle in 5 parti.
Servire alternando filetti di pomodori appassiti e stracciatella.
