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Ricette Puglia - Tagliolini di grano arso, cardoncelli, cime di rapa, gamberi violetti - A cura dello chef Dario Stragapede

Ricette Puglia - Tagliolini di grano arso, cardoncelli, cime di rapa, gamberi violetti - A cura dello chef Dario Stragapede

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta di grano arso
 • g 100 semola rimacinata di grano tenero del Tavoliere delle Puglie
 • g 250 semola rimacinata di grano duro del Tavoliere delle Puglie
 • g 50 farina di grano duro arso del Tavoliere delle Puglie
 • ml 100 acqua tiepida
 • ml 20 olio evo cultivar Peranzana Frantoio MiMì
 • g 2 sale fino

Per la salsa
 • ml 140 olio evo mono cultivar Ogliarola Frantoio MiMì
 • g 3 aglio tritato sbollentato in precedenza nel latte
 • g 80 cardoncello selvatico murgiano
 • ml 100 brodo vegetale (sedano, carote, pomodoro essiccato, cipolla, prezzemolo e
pepe nero)
 • g 400 cime di rapa già pulite
 • g 10 scalogno
 • g 35 filetti di sardine già lavate e dissalate
 • g 70 pomodorini di campo appassiti privati della pelle
 • g 80 code di gambero violetto di Gallipoli
 • g 30 stracciatella di latte vaccino della Valle d’Itria
 • g 3 prezzemolo tritato
 • q.b. sale e pepe

Procedimento
Impastare le farine con un pizzico di sale in acqua tiepida, per circa 20 minuti, coprire con un panno umido, lasciar riposare.

Tirare la pasta con mattarello o sfogliatrice.

Tagliare col coltello dei tagliolini larghi 3mm circa.

Per la salsa, rosolare i cardoncelli già tagliati con 20 ml di olio e aglio, sfumare con 70 ml di brodo vegetale, a cottura spegnere.

Bollire in acqua salata le cime di rapa pulite, scolare e dividere in due parti. Frullare la prima con 30 ml di brodo vegetale e 60 ml di olio evo.

Rosolare lo scalogno, le sardine con il restante olio, aggiungere g 50 di pomodorini appassiti e la seconda parte delle cime di rapa per 1 minuto.

Cotti i tagliolini per 3 minuti, scolare e aggiungerli alla salsa preparata, mantecare con ¾ di crema di cime di rapa e olio evo di Ogliarola a filo.

Flambare con un cannello le code di gambero violetto per qualche secondo e tagliarle in 5 parti.

Servire alternando filetti di pomodori appassiti e stracciatella.

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