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Ricette Puglia - Spuma di uovo con tuorlo fondente - A cura di Dino Saulle e Maria Volpe

Ricette Puglia - Spuma di uovo con tuorlo fondente - A cura di Dino Saulle e Maria Volpe

Ingredienti per 4 persone
 • g 40 tartufo uncinato

Per la spuma di uovo
 • n. 4 uova
 • un pizzico di sale

Per la vellutata di pecorino pugliese
 • ½ litro di latte
 • g 50 burro
 • g 15 fecola di patate
 • g 120 pecorino pugliese

Per il pane nero
 • g 350 farina di segale
 • g 70 farina integrale
 • g 50 farina 00
 • ml 300 acqua
 • ml 50 olio evo pugliese
 • g 50 semi di canapa
 • g 50 semi di chia
 • n.1 bustina di lievito di birra
 • g 15 sale

PROCEDIMENTO
Per la spuma di uovo, separare tuorli dall’albume tenendoli da parte interi. Montare tutto l’albume (con il pizzico di sale) a neve molto compatta e metterlo in un sac a poche. Imburrare 4 pirottini rotondi in alluminio monouso e riempirli per metà di neve di albume. Adagiare sulla neve un tuorlo intero per ogni pirottino e ricoprire fino all’orlo con il resto della neve di albume.

Infornare a 180° C in forno preriscaldato per 6 minuti.

Per la vellutata di pecorino pugliese, sciogliere il burro in casseruola e aggiungere la fecola di patate mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il latte caldo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta, poi il pecorino pugliese grattugiato, fino ad ottenere un composto dalla consistenza vellutata. Assaggiate e regolate di sale.

Per il pane nero mischiare tra loro le farine, amalgamare col lievito di birra da aggiungere a filo con l’acqua appena tiepida, insieme all’olio, infine il sale, i semi di chia e di canapa. Realizzare un filone a forma rettangolare, far lievitare per almeno 90 minuti, cuocere in forno preriscaldato a 250° C per circa 10 minuti. Abbassare quindi la temperatura a 200° C e proseguire la cottura per altri 35 minuti.

Servire in un piatto fondo, versando un mestolo di vellutata di pecorino. Adagiare una fetta di pane nero appena tostato, con sopra la spuma d’uovo capovolgendo il pirottino che la contiene.

Affettare il tartufo facendolo cadere su tutto il piatto e servire con un filo di olio evo.

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