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Ricette Puglia - Riso Turchesco cotto in bianco di latte di mare con suo sapore e melanzane monde - A cura della chef Sara Latagliata

Ricette Puglia - Riso Turchesco cotto in bianco di latte di mare con suo sapore e melanzane monde - A cura della chef Sara Latagliata

Ingredienti per 4 persone
 • n. 1 sedano intero
 • n. 10 carote
 • n. 8 cipolle
 • q.b. lische di pesce, olio evo, vino bianco
 • g 320 riso Carnaroli
 • n. 1 melanzana
 • g 500 mirtilli
 • n. 2 uova
 • g 100 farina
 • n. 1 seppia
 • q.b. germogli di melissa

Procedimento
Iniziamo facendo un brodo con sedano, carote, cipolle. A parte, in un’altra casseruola, mettiamo a rosolare nell’olio extravergine d’oliva, sedano, carota, cipolla e lische di pesce. Poi, viene sfumato con vino bianco e, infine, si aggiunge il brodo vegetale precedentemente fatto. Si lascia sobbollire e cuocere fino a che il fumetto non si è ridotto.

Per il cosiddetto latte di seppia, cuocerla in padella con olio evo ed un pochino di acqua, poi frullarla e passarla al setaccio per essere trasformata in latte.

A parte, i mirtilli vengono lavati e poi tritati. Vanno uniti ad albume e farina, frullati e stesi su carta forno, quindi cotti per 18 minuti media temperatura. Le cialde ottenute vengono passate al mixer del Bimby per diventare una polvere.

A seguire, tostare il riso, sfumarlo e cuocerlo col fumetto di pesce. A 8 minuti dalla fine della cottura viene aggiunto il latte di seppia. Le melanzane vanno coppate come tanti piccoli dischi tondi.

Il risotto va mantecato con olio extravergine d’oliva e completato dalla polvere di mirtilli e dalle melanzane, con un pizzico di germogli di melissa.

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