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Ingredienti
 • g 125 meringa italiana
 • g 220 purea di cocco
 • g 160 panna semi montata
 • g 3,7 gelatina in fogli
 • g 1,2 sale Maldon
 • pepe nero

Per la base di gel al mango
 • g 180 purea cocco
 • g 25 zeste di lime
 • g 80 succo di lime
 • g 1,5 agar agar
 • g 15 Beluga vodka

Per la copertura al cacao
 • g 200 burro di cacao
 • g 400 massa di cacao pura

Per il sorbetto al mango
 • g 750 acqua
 • g 300 zucchero
 • g 150 destrosio
 • g 950 purea di mango
 • sale Maldon

Per l’insalata Tropicale
 • mango fresco
 • dragon fruit
 • papaya
 • passion fruit
 • lamponi
 • fiori eduli
 • cocco disidratato

Procedimento
Sciogliere massa di cacao e burro di cacao assieme, aspettare una temperatura di 35 °C per poter glassare gli stampi, quindi far riposare in frigo.

Preparare la meringa all’italiana e cominciare l’inserimento del gusto e della gelatine, per poi alleggerire con panna semi montata. Versare sulla copertura ormai settata di massa di cacao.

A parte preparare la base di gel al mango, miscelando i liquidi e cuocendoli velocemente con agar agar sull’induzione. Collocare il gel nella faccia posteriore degli stampi.

Tagliare la frutta tropicale in dimensioni e forme differenti, adagiarla su un lato del piatto formando un punto interrogative. Finire il tutto con fiori eduli e sciroppo alla menta.

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