Ingredienti
• g 125 meringa italiana
• g 220 purea di cocco
• g 160 panna semi montata
• g 3,7 gelatina in fogli
• g 1,2 sale Maldon
• pepe nero
Per la base di gel al mango
• g 180 purea cocco
• g 25 zeste di lime
• g 80 succo di lime
• g 1,5 agar agar
• g 15 Beluga vodka
Per la copertura al cacao
• g 200 burro di cacao
• g 400 massa di cacao pura
Per il sorbetto al mango
• g 750 acqua
• g 300 zucchero
• g 150 destrosio
• g 950 purea di mango
• sale Maldon
Per l’insalata Tropicale
• mango fresco
• dragon fruit
• papaya
• passion fruit
• lamponi
• fiori eduli
• cocco disidratato
Procedimento
Sciogliere massa di cacao e burro di cacao assieme, aspettare una temperatura di 35 °C per poter glassare gli stampi, quindi far riposare in frigo.
Preparare la meringa all’italiana e cominciare l’inserimento del gusto e della gelatine, per poi alleggerire con panna semi montata. Versare sulla copertura ormai settata di massa di cacao.
A parte preparare la base di gel al mango, miscelando i liquidi e cuocendoli velocemente con agar agar sull’induzione. Collocare il gel nella faccia posteriore degli stampi.
Tagliare la frutta tropicale in dimensioni e forme differenti, adagiarla su un lato del piatto formando un punto interrogative. Finire il tutto con fiori eduli e sciroppo alla menta.
