Ingredienti per 10 persone
Per la base
• g 250 biscotti al cacao Divella
• g 120 burro
Per la farcia
• g 300 ricotta
• g 250 formaggio cremoso Philadelphia
• ml 200 panna da montare
• g 100 crema di pistacchio
• g 10 colla di pesce
• n. 2 cucchiai latte
• n. 2 cucchiai zucchero a velo
• n. ½ bacca di vaniglia
Per la glassa
• g 150 acqua
• g 125 zucchero semolato
• g 175 sciroppo di glucosio denso
• g 100 latte condensato zuccherato
• g 13 gelatina in fogli
• g 180 cioccolato bianco
Procedimento
Per la base, frullate i biscotti in un mixer riducendoli in polvere, sciogliete il burro e unitelo ai biscotti. Foderate uno stampo da 28 cm con carta da forno e sulle pareti con una striscia di acetato, versate il composto e appiattite con un cucchiaio. Riponete in frigo, nel frattempo preparate la crema.
Mettete i fogli di colla di pesce in ammollo in una ciotola con dell‘acqua. In una ciotola mischiate ricotta, formaggio, zucchero a velo e vaniglia. Amalgamate tutto col frullatore.
In un pentolino scaldate il latte, strizzate la colla di pesce e scioglietela nel latte, aspettate che si intiepidisca e aggiungetela al composto di formaggi. Unite la panna semi montata e, infine, la pasta di pistacchio mescolando con una spatola. Riprendete la base dal frigo e versateci il composto di formaggi, livellate e riponete in frigo. Intanto, preparate la glassa: in un tegamino portate ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Togliete dal fuoco e versate il latte. Raggiunti i 65° C unite cioccolato a pezzi e gelatina già ammollata e ben strizzata (a piacere potete usare del colorante alimentare). Emulsionate bene con il minipimer e filtrate la glassa ottenuta. Fate riposare in frigo una notte intera. Poi portatela a 35-36°C, filtratela nuovamente e coloratela sul dolce, congelato, da glassare.
Alla fine togliete, l’acetato trasferite su un piatto da portata togliendo la carta da forno e decorate a piacere, con delle fragole e granella di pistacchio.
