Pre-Impasto
• kg 2,4 farina per panettone Molino Dallagiovanna (o Manitoba)
• g 750 lievito madre
• lt 1,2 acqua
• g 850 zucchero semolato
• g 1050 burro
• g 400 tuorlo
Impasto finale
• Pre-Impasto
• g 600 farina panettone Molino Dallagiovanna (o Manitoba)
• g 650 zucchero semolato
• g 400 miele
• g 800 tuorli
• g 30 sale
• g 60 vaniglia/arancia/limone
• g 1050 burro
• g 3000 arancia candita a cubetti
Procedimento
Per il preimpasto inserire in impastatrice o planetaria con gancio, miscelare acqua e zucchero, poi farina, lievito madre e il tuorlo e lasciare impastare. Una volta incordata (impasto legato, in media dopo 5-7 minuti) aggiungere il burro e il tuorlo. Incordare (impastare ottimamente).
La temperatura finale ideale dell’impasto deve essere compresa tra 27°-28°C. Il tempo totale di impasto tra i 13-15 minuti.
Far riposare in cella di ferma lievitazione a 28°C per 12 ore o a temperatura ambiente fino al triplicarsi del volume iniziale.
Per l’impasto finale, inserire in planetaria con gancio il pre-impasto e la farina lasciando impastare per 5 minuti. Poi lo zucchero in 2 parti. Inserire la prima parte di zucchero e 1/5 di tuorlo per 6-7 minuti. Quindi, la seconda parte di zucchero con 1/5 di tuorlo per altri 6-7 minuti.
Incorporare il miele miscelato con gli aromi con 1/5 di tuorli per 7-8 minuti. A seguire il sale con 1/5 di tuorlo per 4-5 minuti.
Poi il burro con 1/5 di tuorlo per 6-7 minuti. Infine, inserire gli aromi per 3 minuti circa.
La temperatura finale dell’impasto deve essere di 27-28°C. Il tempo di impasto indi 35 minuti totali circa. Riporre in una camera calda a temperatura ambiente almeno per 1 ora e 30 minuti (o in cella di ferma lievitazione a 38°C per 1 ora) già pesato del peso desiderato.
Lieve pirlatura (arrotolare) e riposo di 10 minuti. Pirlatura finale e lievitazione finale di 6 ore o fino a 1 cm dal bordo del pirottino.
Cuocere a 180°C con forno riscaldato fino a cottura ottimale e/o fino a che non abbia raggiunto i 90°-93°C al cuore.
