Ingredienti per 4 persone
• n. 2 ciascuno di: coste di sedano, carote di Polignano, pomodori verdi, finocchi
• g 300 zucchero
• n. 2 cadauno di: mele, pere, arance, kiwi
• n. 14-16 clementine
• g 100 cioccolato
• g 100 panna fresca
• g 200 ricotta
• q.b. cannella e tè al gelsomino, fiori di rosmarino
• g 80 farina di mandorle
• g 80 farina 00
• g 60 burro
• g 260 zucchero
• q.b. zucca
PROCEDIMENTO
Preparare il tè con acqua bollente e zucchero, dopo 10 minuti ridurre la concentrazione.
Mondare e tagliare in modo regolare tutta la frutta. Tenere da parte delle fette sottili di mele da essiccare. Unire con l’infuso. In sottovuoto ottenere completo degassamento del composto e abbattere in positivo.
Lavare le clementine, privarle della buccia arancione col pelapatate e spremerle. Al succo aggiungere 100 g di zucchero e ridurre a fuoco dolce, quando sarà denso e lucido filtrare il composto e conservarlo.
Ammorbidire la ricotta con 100 g di zucchero, frullare e aggiungere cannella e panna montata, conservare la mousse in frigo in una sac à poche con duglia liscia.
Fondere il cioccolato in microonde e versarlo su stampi di silicone già imburrati. Una volta freddi rifinire la forma con l’aiuto di un coppa pasta di 4 cm di diametro.
Impastare la farina 00 con quella di mandorle, burro morbido e lo zucchero rimasto, abbattere il tutto e grattugiarlo su un silpat, infornare a 170° C per 10 minuti circa.
Arrotolare le strisce di zucca, lavare ed asciugare i fiori di rosmarino, zest di clementine e le fette di mela essiccate.
