L’ingrediente base è il polpo verace, rigorosamente fresco e salentino. Si fa bollire nell’acqua a cui va aggiunta una stecca di cannella che donerà al mollusco un gradevole profumo speziato. Ultimata la cottura, si tagliano i tentacoli e si mettono sulla griglia per una leggera scottatura: la crosticina che si formerà spezzerà la monotonia del sapore.

La giardiniera di verdure è composta da ortaggi di stagione: asparagi verdi e bianchi, taccole, fave, mais baby, piselli, finocchi, mini pastanache, caricofo violetto, il tutto cotto al vapore. Per la marinatura occorrono olio d’oliva extravergine, vino bianco, aceto, zucchero e sale. Si crea una soluzione che si porta a bollore fino ad ottenere la giusta consistenza. La salsina andrà a condire le verdure.

Tocco finale: l’aria di prezzemolo. Come si prepara? Si frulla il prezzemolo con l’acqua, si filtra il liquido con un colino sottile, si aggiusta di sale, si aggiunge la lecitina di soia. Immergendo nel liquido un frullatore si formerà una schiuma aromatizzata, l’«aria», che si raccoglierà col cucchiaio e si poserà delicatamente sul polpo. Bon appétit!