Martedì 15 Ottobre 2019 | 23:23

NEWS DALLA SEZIONE

cinque appuntamenti
A PEZZE DI GRECO - Evento nella bella azienda bio Salamina

C’è «Mangiar sano in masseria»

 
Vieni a mangiare in Puglia
VARIEGATA - È la dieta mediterranea che fa parte della nostra cultura

Lunga vita? La dieta di Castellana

 
Mediterraneo troppo sfruttato
DI FIUME - Questo è  il crostaceo   cinese vietato in Italia

Come non prendere un «granchio»

 
Domenica 22 settembre
ENOTURISTI - In vigna per scoprire profumi e saperi

«Cantine aperte» in vendemmia

 

Il Biancorosso

Lega pro
Metamorfosi Bari: una rinascita sotto il segno di Vivarini

Metamorfosi Bari: una rinascita sotto il segno di Vivarini

 

i più visti della sezione

NEWS DALLE PROVINCE

Tarantonel tarantino
Castellaneta, infermiere aggredito fuori da ospedale da familiare di un paziente

Castellaneta, infermiere aggredito fuori da ospedale da familiare di un paziente

 
Barisanità
Bari, inaugurata nuova risonanza magnetica all'ospedale San Paolo

Bari, inaugurata nuova risonanza magnetica all'ospedale San Paolo

 
Materamorirono in 2
Matera, palazzina crollò nel 2014: chieste 8 condanne

Matera, palazzina crollò nel 2014: chieste 8 condanne

 
Brindisinel Brindisino
Ostuni, violenta e sequestra la ex che riesce a fuggire: arrestato 52enne

Ostuni, violenta e sequestra la ex che riesce a fuggire: arrestato 52enne

 
Leccenel Leccese
Maglie, piante di marijuana in un terreno e droga in casa: denunciato 32enne

Maglie, piante di marijuana in un terreno e droga in casa: denunciato 32enne

 
Foggianel foggiano
San Severo, polizia sequestra terreno con 30 piante di marijuana

San Severo, polizia sequestra terreno con 30 piante di marijuana

 
Batl'iniziativa
«Barletta non è una città accessibile»: il flash mob 'La rivolta delle carrozzine'

«Barletta non è una città accessibile»: il flash mob 'La rivolta delle carrozzine'

 
PotenzaI dati
Criminalità, per il Sole 24 Ore la Basilicata è «quasi tranquilla»

Criminalità, per il Sole 24 Ore la Basilicata è «quasi tranquilla»

 

i più letti

consumatore consapevole

Come il grano diventerà pasta?

«Costretti ad acquistare nel mondo: la produzione italiana copre solo il 70%»

LA TRAFILA - Ecco come nasce un rigatone

LA TRAFILA - Ecco come nasce un rigatone

Pasta, italiana e fatta con semola di grano duro straniero? La questione è tutta qui, ma capirne di più –aldilà di proclami anacronistici – è indispensabile per chi vuol scegliere da consumatore consapevole. Allora, tuffiamoci in un mare di grano. Il luogo è lo stabilimento Divella a Rutigliano e la fonte è l’AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiana). Cuore pulsante è “il saper fare dei pastai nella miscelazione dei grani migliori al mondo”.

“Anche all’estero c’è ottimo grano: l’83% di quello importato per fare pasta è di qualità superiore, con un contenuto proteico oltre il 13%, e viene pagato circa il 15% in più di quello nazionale”. “Solo il 35% del grano italiano ha contenuto proteico superiore al 13% e circa il 30% di quello italiano è sotto il 12%, quindi non adatto alla pastificazione”.

“La produzione media annua italiana copre il 70% del necessario. Siamo obbligati a importare dall’estero il 30% o il 40% del totale, a seconda dell’annata (meno della metà di 200 anni fa). E i pastai italiani lo fanno, da sempre, scegliendo il meglio in Francia, Australia, Messico e Nord America”. Se 1 chicco di grano duro italiano su 3 è ai limiti dei parametri richiesti, la miscelazione con grano estero più tenace gli consente di diventare pasta ottima e salubre.

“La semola di grano duro – commentano Vincenzo e Francesco Divella, amministratori delegati del pastificio - è l'unica ad avere la tenacità che permette alla pasta di tenere la cottura e di restare al dente. Quando è di ottima qualità, le proteine a contatto con l’acqua creano il glutine che costituisce la struttura della pasta e ne trattiene l’amido. Più forte è la tenuta della rete proteica, più strette le sue maglie, meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura (lo si vede già dalla limpidezza dell’acqua nella pentola) evitando che quella patina sulla pasta che la rende collosa e scotta. Per questo, ci sta molto a cuore la qualità della materia prima, affinché la nostra pasta sia la migliore al mondo”.

Il primo passo è stato fatto con gli accordi di filiera, ma serve maggiore collaborazione tra cerealicoltori, molini e pastifici, per consentire l’approvvigionamento sul mercato domestico.

Lascia il tuo commento

Condividi le tue opinioni su

Caratteri rimanenti: 400

LE RUBRICHE

Speciale Abbonamento - Scopri le formule per abbonarti al giornale quotidiano della Gazzetta
Gazzettaffari - Portale di annunci de La Gazzetta del Mezzogiorno
Gazzetta Necrologie