Martedì 11 Dicembre 2018 | 03:26

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In Cina e Giappone prelibatezza gastronomica

La medusa in padella

Un nuovo cibo allo studio del «Cnr Ispa» di Lecce

Come macronutrienti, sono al 95% costituite da acqua e per il resto da proteine, come il collagene, con pochi lipidi e con un buon rapporto omega-3/omega-6

A TAVOLA - Ecco una specie di medusa commestibile (foto Antonella Leone)

A TAVOLA - Ecco una specie di medusa commestibile (foto Antonella Leone)

Avete mai pensato di mettere in padella le meduse. Bellissime, ma fastidiose, potranno essere il cibo del futuro? “In realtà sono già un alimento tradizionale nel Sudest Asiatico, ed in Paesi come Cina e Giappone sono una prelibatezza gastronomica, spesso servite in occasione di eventi e ricorrenze importanti”, ci dice Antonella Leone del CNR ISPA di Lecce che insieme ai colleghi ricercatori Gianluca Bleve ed Antonia Gallo stanno lavorando sul progetto europeo “Go Jelly”.

“C’è anche un ampio business legato al commercio di meduse eduli che si aggira intorno ai 100 milioni di dollari per anno, con elevati livelli di import/export fra Paesi importatori e produttori fra i quali ci sono, negli ultimi decenni, anche Messico e Georgia (USA) – prosegue la dott.ssa Leone – Ma tali prodotti sono preparati con metodi tradizionali che prevedono un lungo processo, che fa uso di sali di allume a concentrazioni molto alte e non accettabili nell’Unione Europea”.

Il CNR ISPA di Lecce sta lavorando da diversi anni per “produrre conoscenze” che potrebbero permettere di “mettere le meduse, o suoi derivati, in padella”. Strano? No, visto che le meduse sono considerate “novel food” secondo il regolamento europeo 2015/2283 del 25/11/2015 e che, quindi, il loro commercio e somministrazione sono ancora soggetti all’approvazione dell’EFSA (European Food Safety Authority).

Insomma, ma fa bene mangiare le meduse? “Come macronutrienti, sono al 95% costituite da acqua e per il resto da proteine, come il collagene, con pochi lipidi e con un buon rapporto omega-3/omega-6, soprattutto in alcune specie di meduse che vivono in simbiosi con microalghe. Tuttavia, è l’aspetto nutraceutico (termine che deriva da nutrizionale + farmaceutico) il più interessante, - rivela il team di ricercatori del CNR ISPA di Lecce - . La nostra ricerca, infatti, è indirizzata alla caratterizzazione di composti con attività antiossidante presenti nelle meduse e che sembrano avere attività antiinfiammatoria e anticancerogena su colture cellulari. I possibili effetti nutraceutici sull'uomo potrebbero avvalorare la fama di cibo salutistico che lo includono nella food therapy e nella farmacopea cinese”.

Confesso che, sono ancora sorpresa e chiedo: ma la medusa non è urticante? “Sì, tutte contengono delle cellule specializzate, chiamate cnidocisti in grado di iniettare veleno nelle prede. E’ un sistema di difesa e predazione per questi bellissimi animali che non hanno altre difese – dice Antonella Leone - . La sua pericolosità è però dipendente dalla specie. Quelle eduli, sono poco urticanti, e in ogni caso il veleno è labile ed è neutralizzato dai trattamenti durante il processamento per ottenere i prodotti utilizzati dai consumatori”.

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