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Ricordo lucano con croccante alle mandorle e mousse al ficotto

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Ricette Basilicata - Ricordo lucano con croccante alle mandorle e mousse al ficotto - A cura dello chef Vincenzo Festa

Ricette Basilicata - Ricordo lucano con croccante alle mandorle e mousse al ficotto - A cura dello chef Vincenzo Festa

RICETTE

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
Per la base croccante alle mandorle
g 100 saccarosio
g 150 mandorle affettate finemente

- PER LA MOUSSE AL FICOTTO -
g 100 meringa cotta all’italiana
g 150 panna fresca
g 50 mascarpone
g 70 ficotto

- PER IL BISCOTTO AL PISTACCHIO -
g 250 uova
g 125 saccarosio
g 100 farina 00
g 100 granella di pistacchio

- PER LA CHANTILLY ALLA VANIGLIA -
g 300 panna fresca 35%
g 40 zucchero a velo
½ bacca di vaniglia

- PER LA DECORAZIONE -
g 100 cioccolato fondente
g 50 cioccolato fondente bianco
n. 4 fichi caramellati

- PER LA SALSA -
g 150 frutti di bosco
g 50 zucchero d’uva

- PER LA TERRA DI PISTACCHIO -
g 50 biscotto al pistacchio
g 50 granella di pistacchio

- PER LA SALSA -
g 50 cioccolato fondente
g 50 ficotto

- PROCEDIMENTO -
Caramellare a secco lo zucchero, mescolare velocemente le mandorle precedentemente tostate, stendere col mattarello su carta da forno un sottile strato, tagliare la base del croccante ancora caldo formando quattro rettangoli.

Per la mousse, dopo aver preparato la meringa cotta all’italiana lasciarla raffreddare, poi mescolare delicatamente la panna con il mascarpone già montati, infine aggiungere il ficotto.

Montare uova e zucchero, setacciare mescolando delicatamente la farina, dressare il biscotto su teglia con carta da forno e cospargere con granella di pistacchio.

Cuocere per 6/7 minuti in forno a 220°c e raffreddare rapidamente.

Per la chantilly montare panna, zucchero a velo e vaniglia, dressare con una bocchetta per gianduiotto a completamento del dolce.

Per decorare, temperare il cioccolato bianco e fondente per poi tirare su acetato delle foglie sottili bicolore.

Riscaldare i frutti di bosco con lo zucchero d’uva e raffreddare. Per la terra, passare al cutter biscotto e pistacchio. Completare il piatto con cioccolato fuso mescolato a ficotto riscaldato.

Ricette Basilicata - Ricordo lucano con croccante alle mandorle e mousse al ficotto - A cura dello chef Vincenzo Festa

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