RICETTE - Pasta «Maritata» con calamaretti al peperoncino
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
g 300 semola di grano duro
g 100 farina 0
cc 200 acqua tiepida
n. 1 pizzico di sale
g 100 ricotta stagionata
n. 2 pizzichi di peperoncino in polvere
g 30 cioccolato fondente
q.b. olio e.v.o.
n. 3 peperoncini
q.b. trito di prezzemolo e menta fresca
Pasta «Maritata» con calamaretti al peperoncino
- PROCEDIMENTO -
Nel caldaro di acqua versare due peperoncini secchi e portare a bollore, serve a donare all'acqua quel tocco di piccante in più se si è un po' «attempati».
Per la pasta, versare la semola e la farina sulla spianatoia, un pizzico di sale e formare una fontana al centro. Aggiungere l’acqua, a temperatura ambiente, un poco alla volta nella fontana e iniziare a lavorare con le dita. Una volta assorbita l’acqua, impastare con le mani per circa 10 minuti fino ad una consistenza omogenea ed elastica. Dare una forma rotonda all’impasto e dividerlo in due panetti uguali, coprire con un canovaccio, far riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Prendere un panetto e con un tagliapasta prelevare un pezzo di impasto, lasciare il resto coperto dal canovaccio. Lavorare il pezzo e fare un filoncino dello spessore di circa 1 cm per 10 cm di lunghezza. Da questo ricavare dei pezzettini grandi circa 1 cm. Con un coltello a lama liscia, formare delle conchiglie trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata. Rigirare poi la conchiglia su se stessa in modo da formare la vostra orecchietta.
Per i fusilli, dal panetto rimasto con un tagliapasta prelevare un pezzo di impasto, lavorarlo a filoncino dello spessore di circa 1 cm per 10 cm di lunghezza, tagliarlo a pezzettini di 1 cm. Mettere “il ferretto” (ma uno spiedino infarinato va bene lo stesso) sopra alla pasta e tirare come fosse un mattarello. Poi delicatamente sfilarlo per ottenere il fusillo.
Grattugiare finemente il formaggio e mescolare col peperoncino in polvere, aggiungere un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua piccante per ottenere un salsa rosa e cremosa. Rosolare per pochi attimi il peperoncino nell’olio e aggiungere la crema di formaggio, unire le erbe aromatiche. Cuocere la pasta tutta insieme e mantecare con la salsa di formaggio piccante, servire grattugiando sopra scaglie di cioccolato fondente.
Ricette Basilicata - Pasta «Maritata» con calamaretti al peperoncino - A cura dello chef Federico Valicenti
