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Sgombro, nocciole, bietola e mousse all'aloe vera

Ricette Puglia - Sgombro, nocciole, bietola e mousse all'aloe vera - A cura dello chef Gigi Rana

Ingredienti per 4 persone
 • n. 8 filetti di sgombro da circa g 70 cadauno
 • g 500 bietola
 • g 20 camomilla
 • g 60 nocciole
 • q.b. olio extravergine d'oliva
 • g 200 aloe vera (gelatina interna)
 • ml 100 maionese al latte di soia
 • ml 150 olio di semi
 • ml 50 succo di lime (conservando la scorza)
 • ml 50 soia
 • q.b. sale
 • q.b. pepe kampot cambogiano
 • q.b. alloro
 • q.b. germogli di erbe mediche
 • lt 3 acqua di mare steralmar
 • g 20 senape

Per la maionese all'aloe vera
 • ml 100 latte di soia
 • ml  130-140 olio di semi di mais (oppure olio evo)
 • ml 20 circa succo di limone non trattato
 • n. ½ cucchiaino di senape
 • g 200 polpa di aloe vera

Procedimento
Per lo sgombro, lavare pulire e sfilettare gli sgombri e successivamente metterli a marinare per circa 6 ore in olio extravergine di oliva, soia, scorza di lime, foglie d'alloro e pepe kampot cambogiano.

Al momento della cottura preriscaldare una padella in rame e farla diventare rovente, cuocere i filetti di sgombro solo dalla parte della pelle in modo da farla diventare molto croccante lasciando cruda la parte della polpa e aggiustare di sale e pepe.

Quindi, sovrapporre sul filetto le nocciole precedentemente tostate in padella.

Per le bietole, pulire e lavarle, sbollentarle 120 secondi in acqua di mare steralmar per conferire sapidità di mare naturale alla verdura. Scolarla e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio in modo da preservare il verde brillante della clorofilla, successivamente al momento di impiattarla saltarla in padella con l'olio e aggiustarla di sale e sovrapporre la camomilla liofilizzata. 

Per la maionese, unire gli ingredienti e montare il tutto.

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