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Ricette Puglia | Sgombro crispy skin
Chef Gigi Rana
21 Giugno 2019
Ricette Puglia - Sgombro, nocciole, bietola e mousse all'aloe vera - A cura dello chef Gigi Rana
Ingredienti per 4 persone
• n. 8 filetti di sgombro da circa g 70 cadauno
• g 500 bietola
• g 20 camomilla
• g 60 nocciole
• q.b. olio extravergine d'oliva
• g 200 aloe vera (gelatina interna)
• ml 100 maionese al latte di soia
• ml 150 olio di semi
• ml 50 succo di lime (conservando la scorza)
• ml 50 soia
• q.b. sale
• q.b. pepe kampot cambogiano
• q.b. alloro
• q.b. germogli di erbe mediche
• lt 3 acqua di mare steralmar
• g 20 senape
Per la maionese all'aloe vera
• ml 100 latte di soia
• ml 130-140 olio di semi di mais (oppure olio evo)
• ml 20 circa succo di limone non trattato
• n. ½ cucchiaino di senape
• g 200 polpa di aloe vera
Procedimento
Per lo sgombro, lavare pulire e sfilettare gli sgombri e successivamente metterli a marinare per circa 6 ore in olio extravergine di oliva, soia, scorza di lime, foglie d'alloro e pepe kampot cambogiano.
Al momento della cottura preriscaldare una padella in rame e farla diventare rovente, cuocere i filetti di sgombro solo dalla parte della pelle in modo da farla diventare molto croccante lasciando cruda la parte della polpa e aggiustare di sale e pepe.
Quindi, sovrapporre sul filetto le nocciole precedentemente tostate in padella.
Per le bietole, pulire e lavarle, sbollentarle 120 secondi in acqua di mare steralmar per conferire sapidità di mare naturale alla verdura. Scolarla e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio in modo da preservare il verde brillante della clorofilla, successivamente al momento di impiattarla saltarla in padella con l'olio e aggiustarla di sale e sovrapporre la camomilla liofilizzata.
Per la maionese, unire gli ingredienti e montare il tutto.
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