Ingredienti per 10 persone
Per il pan di Spagna di mandorle e carote
• g 260 uova
• g 40 fecola
• g 200 carote viola di Polignano Presidio Slow Food frullate
• g 80 mandorle di Toritto pelate e frullate
• g 60 farina 0
• n. 2 cucchiaini cardamomo in polvere
• g 40 miele
• g 80 zucchero
• n. 1 buccia di limone grattata
Per la crema di fragole
• g 400 fragole pulite e lavate
• g 60 zucchero
• g 5 agar agar
Per la crema al vino passito
• g 800 vino passito Cantine Imperatore
• g 230 zucchero
• n. 8 tuorli
• g 35 amido di mais
• g 1 agar agar
Per la crema di mandorle e gelsi
• g 100 gelsi maturi
• g 100 mandorle pelate
• g 200 panna fresca
• g 30 zucchero
• g 100 acqua
• g 2 agar agar
Procedimento
Montare uova, zucchero e miele. Miscelare mandorle, carote, cardamomo, farina, fecola e limone e aggiungere all'impasto montato in 3 fasi; versarli in una tortiera alta. Cuocere in forno “convenzione” caldo a 170° C per 20-25 minuti. Lasciare riposare e raffreddare prima di sformare.
Le fragole lavate vanno frullate, portate a bollore, filtrate e lasciate raffreddare. Poi montare a bagnomaria bollente tuorli e zucchero. Aggiungere il passito bollente, fino a montare a zabaione. Aggiungere amido di mais e agar agar e portare quasi a bollore fino ad addensare. Far raffreddare e frullare spesso. Frullare i gelsi e gli altri ingredienti e portare a bollore. Filtrare e lasciare raffreddare.
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi e farcire ognuno dal basso, iniziando dalla crema al passito, poi sul secondo disco quella alle fragole, chiudere col terzo disco con sopra quella ai gelsi. Decorare con gocce delle varie creme, poi fragole, albicocche, gelsi, menta, mandorle e losanghe di carote candite.
