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Ricette Puglia

Terra mia dolce alle mandorle e melograno

Ricetta del maestro pasticciere Raffaele Sforza

Ricette Puglia - Terra mia dolce alle mandorle e melograno - A cura del maestro pasticciere Raffaele Sforza

Ricette Puglia - Terra mia dolce alle mandorle e melograno - A cura del maestro pasticciere Raffaele Sforza

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Biscotto di mandorle
 • g 100 burro
 • g 100 zucchero a velo
 • g 100 farina di mandorle
 • g 100 farina 00
 • g 30 albume

Mousse di mandorle
 • g 200 panna fresca montata senza zucchero
 • g 100 crema pasticcera
 • g 200 marzapane
 • g 100 gelatina in polvere

Gelèe di melograno
 • g 125 di zucchero semolato
 • g 125 di succo di melograno
 • g 2,5 di pectina
 • succo di ½ limone

Glassa al melograno
 • g 100 concentrato di melograno
 • g 250 gelatina neutra
 • g 150 cioccolato bianco
 • g 5 gelatina in polvere

Procedimento
Iniziare dal biscotto di mandorle, impastando tutti gli ingredienti e stendere il composto in un cerchio per n. 10 porzioni. Infornare a 180° C per due minuti.

Per la mousse di mandorle, sciogliere la gelatina in un po’ d’acqua, miscelare la crema pasticcera con il marzapane, aggiungere la panna montata e, infine, la gelatina.

Per il gelèe di melograno, miscelare lo zucchero con la pectina. Cuocere lo zucchero e metà del succo di melograno fino a 100° C. Aggiungere il resto del succo di melograno e il succo di limone. Continuare a cuocere fino a 106° - 108° C, stendere in un vassoio di acciaio e lasciar raffreddare.

Per la glassa di melograno, far bollire la panna con la gelatina.

Successivamente, aggiungere la gelatina in polvere ed il cioccolato bianco.

A seguire, spalmare sul biscotto di mandorle (che abbiamo lasciato nel cerchio) uno strato di cioccolato fondente, stendere metà della mousse alle mandorle e far raffreddare.

Aggiungere la gelatina di melograno e, infine, chiudere con la restante mousse, congelare per due ore.

Sformare e glassare con la glassa al melograno, decorare e servire alla temperatura di 0°+ 4°C.

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