Metti una mozzarella fatta a regola d’arte, senza fretta. E metti, in conto, che il tempo è un costo ma che la tua pancia ti ringrazierà. Non solo è buonissima, ma è anche digeribile. Come facciamo a distinguerla dalla mozzarella moderna? Ce lo spiega Francesco D’Onghia, dei Maestri Casari D’Onghia di Noci dove la tradizione è moderna eccellenza. Premessa indispensabile: con il siero innesto i tempi di lavorazione richiedono almeno 3-4 ore in più, diffidate di chi vi dice che fa tutto con questo metodo tradizionale. Con il moderno, invece, in 30 minuti si può passare a filare la pasta. In apparenza, la mozzarella sembra la stessa ma non è così e il gusto ce lo suggerisce.
«Noi facciamo il 10% della lavorazione (mozzarella, treccina, bocconcino, fiordilatte da 500 grammi, scamorza e caciocavallo) di altissima qualità, con siero innesto, nella quale il lattosio scende naturalmente dal 2% allo 0,7% senza alcun additivo – spiega Francesco D’Onghia–e usiamo sololatte da razza bruna di un allevamento nocese selezionato». Quindi siero innesto e latte locale portano a 2 euro al chilo in più: dopo il primo assaggio tornerete a Noci da Maestri Casari D’Onghia.
