RICETTE PUGLIA - Seppia ripiena di ricotta e cima di rapa, con gamberone rosso su fonduta di canestrato pugliese
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
n. 4 seppie di media misura (200/300 g cadauna)
g 130 ricotta omogeneizzata
g 20 acciughe sotto sale
g 40 olive leccine denocciolate
g 50 cima di rapa sbollentata
n. 4 gamberoni rossi
g 200 brodo vegetale
g 10 farina 00
g 15 olio e.v.o.
g 15 crema di stracciatella di Andria
g 35 formaggio canestrato pugliese D.O.P.
q.b. latte fresco intero
n. 1 mazzetto di erbette aromatiche fresche miste
Seppia ripiena di ricotta e cima di rapa, con gamberone rosso su fonduta di canestrato pugliese
- PROCEDIMENTO -
Per la fonduta di canestrato, mettere il formaggio in ammollo con il latte fresco intero per circa mezzora, poi passarlo sulla fiamma bassa a bagnomaria mescolando costantemente con un frustino o con un cucchiaio in legno. Spegnere a giusta consistenza cremosa e aggiungere un goccio di extravergine, tenere da parte in caldo.
Poi fare una vellutata con l’olio e.v.o., la farina, il brodo vegetale e la crema di stracciatella. Regolare di sale e pepe.
Per il ripieno delle seppie, omogeneizzare la ricotta mescolandola energicamente col cucchiaio fino a farla diventare una crema. Poi saltare le cime di rapa in olio e.v.o. con acciughe e olive tritate e lasciar raffreddare, quindi amalgamare con la ricotta omogeneizzata.
Per le seppie, una volta pulite e lavate vanno asciugate. Si procede quindi a farcirle col ripieno e - al centro - con una coda di gamberone rosso. Per la cottura vanno sistemate in una placca oleata, irrorate leggermente con un filo di olio e.v.o. e cotte in forno già caldo a 180° C per 8 minuti.
Per la presentazione del piatto, versare la fonduta in un piatto caldo, adagiare sopra le seppie, decorare con erbette e condire con olio e.v.o.
Ricette Puglia - Seppia ripiena di ricotta e cima di rapa, con gamberone rosso su fonduta di canestrato pugliese - A cura dello chef Salvatore Turturo
