RICETTE PUGLIA - Torta EataLym
Dosi per uno stampo da 18 cm
- PER IL PAN DI SPAGNA -
g 125 uova
g 87 zucchero semolato
g 75 farina 00
g 11 amido di frumento
g 13 di fecola di patate
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Torta EataLym
- PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO -
g 250 latte intero fresco
g 50 zucchero semolato
g 100 tuorli
g 10 colla di pesce in fogli
g 250 cioccolato bianco
g 500 panna
Torta EataLym
- PER LA GELE' AI FRUTTI ROSSI -
g 150 purea di fragole
g 150 purea di lamponi
g 100 purea di mango
g 40 destrosio
g 90 zucchero semolato
g 10 colla di pesce in fogli
g 1 acido citrico in polvere
oppure g 10 succo di limone
Torta EataLym
- PER LA GLASSA BIANCA DA COPERTURA -
g 150 panna
g 250 cioccolato bianco
g 120 glucosio
g 15 colla di pesce in fogli
g 15 latte in polvere
g 3 di colorante in polvere bianco, per alimenti
(Biossido di titanio o E171)
Torta EataLym
- PER LA FINITURA -
g 200 cioccolato bianco da copertura
g 100 cioccolato al latte da copertura
g 1 colorante in polvere oro, per alimenti
g 0.5 colorante rosso liposolubile in polvere
Torta EataLym
- PROCEDIMENTO -
Per il pan di Spagna, in un pentolino scaldare le uova, in precedenza leggermente sbattute con lo zucchero semolato, fino alla temperatura di 45° C, quindi a questa temperatura portare il composto in planetaria dove, con la frusta, a velocità media, si monterà il tutto fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. E’ importante la temperatura: così si avrà una montata più spumosa poichè il rendimento delle uova sarà massimo.
A metà ‘montatura’ aggiungere la polpa della bacca di vaniglia, continuando a tenere in azione la planetaria fino a fine montata.
Con un movimento dal basso verso l’alto (per evitare che si smonti il composto) aiutandosi con un leccapentola, aggiungere farina, fecola e amido precedentemente setacciati. Versare il composto in uno stampo da 18 cm di diametro già imburrato e infarinato. Cuocere a forno ventilato a 190° C per circa 20 minuti.
Per la bavarese, portare a bollore il latte in un pentolino e versarlo sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Portare il tutto sul fornello e, a fiamma bassa, continuare la cottura fino al raggiungimento della temperatura di 85° C. Aggiungere il cioccolato e in quindi la gelatina in polvere (o colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda).
Lasciar raffreddare il composto e in attesa montare la panna. Una vola raffreddato il primo composto, frullarlo con un mixer ad immersione, dopodiché unirlo con la panna montata.
Per la gelé, mescolare le puree di frutta, riscaldare 1/3 del composto e unire zucchero semolato, destrosio e colla di pesce.
Mischiare nuovamente la parte fredda della purea a quella riscaldata (alla quale abbiamo appena aggiunto zucchero, destrosio e gelatina).
Aggiungere 1 g di acido citrico in polvere o, in alternativa, succo di limone (10 g circa).
Per la glassa bianca, portare la panna a bollore con glucosio e latte in polvere, aggiungere il cioccolato bianco e quando si sarà completamente sciolto togliere il composto dal fornello e aggiungere il colorante bianco e la gelatina in fogli. Frullare il composto con un mixer ad immersione e tenere da parte.
Per l’assemblaggio, procurarsi un anello da 18 cm di diametro e dell’acetato (per ricoprire i bordi interni dell’anello).
Porre sulla fondo dell’anello un disco di pan di Spagna (alto circa mezzo centimetro), poi uno strato di bavarese (foderando con questa l’anello), uno strato di gelé arricchita con dei pezzettini di lampone sulla superficie e, di seguito, ancora pan di Spagna (questa volta disposto grossolanamente a cubetti, della stessa altezza del primo strato) e bavarese. Con l’aiuto di un tarocco livellare la superficie.
Porre il tutto in congelatore per una notte o comunque fino a totale congelamento.
Sfilare la torta dall’anello e ricoprirla con abbonante glassa bianca (stando attenti alla temperatura di questa, non troppo calda ma neanche fredda di frigorifero in quanto tende a solidificare facilmente per la gelatina). Infine decorare con cioccolato da copertura bianco temperato per creare un anello sulla base, con l’aggiunta di colorante oro, e degli archi per il simbolo di Eataly: la mezzaluna fertile. Cioccolato bianco anche per il numero 10 sulla base, colorato poi con lacca rossa in polvere liposolubile.
Ricette Puglia - Torta EataLym - A cura di Rosangela Limongelli
