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Ricette Puglia - «Cialledda» con nido di cipolla rossa caramellata - A cura dello chef Michele D'Agostino

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Ingredienti per 4 persone
 • n. 12 sfoglie di pane casereccio raffermo
 • n. 24 spicchi di fiorone Domenico Tauro o fico leggermente acerbi
 • g 300 di pomodorini pugliesi
 • n. 1 cipolla di Acquaviva
 • n. 4 rametti di erba cipollina con fiore
 • q.b. olio evo, sale, origano, ghiaccio

Per la confettura di cipolla di Acquaviva
 • g 500 di cipolla
 • gr 150 di zucchero semolato
 • g 150 di vino rosso
 • g 100 di aceto di vino bianco
 • n. 1 bastoncino di cannella
 • n. 2 due anici stellati
 • n. 1 buccia di un’arancia (solo la parte arancione)
 • n. 3 chiodi di garofano
 • g 50 di olio evo
 • un pizzico di sale

Per il pesto di rucola di campo
 • g 300 di rucola di campo
 • g 150 di olio evo
 • g 50 di pecorino stagionato 18 mesi in grotta e raspato
 • g 100 di ghiaccio a scaglie

Procedimento
Ungere il pane con l’olio evo e farlo leggermente dorare in forno. Lavere e condire i pomodorini con sale origano e olio evo, lasciarli a marinare. Tagliare a lunette la cipolla di Acquaviva e lasciarla per un’ora in acqua frizzante e ghiaccio.

Poi, in un tegame versare l’olio evo e la cipolla (pulita e tagliata a julienne), lasciare andare a fuoco lento, far appassire leggermente, aggiungere tutti i componenti e cucinate a fuoco lento fino a che si fa a confettura, evaporando tutte le parti liquide. Prima di servire eliminate la buccia d’arancia, la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato, lasciare raffreddare.

Sbollentate la rucola dopo averla pulita e lavata bene per renderla meno amara e piccante, in un frullatore mettere i cubetti di ghiaccio, la rucola sbollentata e lasciar girare aggiungendo poco per volta l’olio evo fino a che il composto diventa cremoso, infine aggiungere il pecorino e dare gli ultimi giri per amalgamare il tutto.

Disponete al centro del piatto un nido di confettura di cipolla di Acquaviva, mettete sei spicchi di fico a raggiera, tre velette di pane raffermo dorate all’olio evo, intervallate il fondo del piatto con i pomodorini pugliesi marinati all’origano, aggiungete delle lunette di cipolla cruda croccante, svirgolate il tutto con il pesto di rucola di campo e decorate con un fiore e il suo gambo di erba cipollina.

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