Ingredienti per 10-12 porzioni
• g 400 cioccolato bianco 38/40
• g 275 succo di fico d’India
• g 20 colla di pesce
• g 8 succo di limone
• g 800 panna
• g 30 burro di cacao
Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco a 40° C. Riscaldare a 40° C il succo di fico e limone, aggiungere burro di cacao sciolto, la colla di pesce già idratata e sciolta. Versare nei cerchi e raffreddare in frigo.
Il gelée
• g 250 fico d’India
• g 40 zucchero
• g 5 colla di pesce
Versare in una casseruola il succo di fico d’India e aggiungere lo zucchero, portare a 40° C e aggiungere la colla di pesce già idratata. Versare nei cerchi e raffreddare in frigo.
Zabaione al vino Verdeca
• g 800 panna
• g 100 tuorlo di uovo
• g 100 zucchero
• g 75 succo di limone
• g 18 colla di pesce
• g 150 vino Verdeca
Versare in una casseruola vino, succhi di limone, tuorli, zucchero e cuocere a bagnomaria portando fino ad 82°C. Versare in una planetaria e far montare sino a che lo zabaione arriverà a 30°. Montare la panna lucida. Aggiungere la colla di pesce già idratata e sciolta a 40°. Unire a più riprese la panna allo zabaione. Versare nei cerchi a completamento della mousse.
Glassa gel
• g 30 gelatina neutra
• g 110 estratto di fico d’India
• g 4 colla di pesce
Sciogliere a 45° C gelatina neutra ed estratto di fico, la colla di pesce già idratata ed unirla alla gelatina neutra e all’estratto di fico, emulsionare brevemente, lucidare a 30° C.
Completare con g 75 granella di mandorla, g 70 zucchero e g 25 di acqua, far sabbiare girando in continuazione, togliere dal fuoco e stendere sul silpat, farlo raffreddare senza farlo unire.
