Ingredienti per 15 persone
Pralinato
• g 200 mandorle Toritto
• g 200 zucchero semolato
Tostare le mandorle per 5 minuti in forno a 200° C. Caramellare lo zucchero a secco.
A 180°, aggiungere le mandorle ancora calde. Mescolare e lasciar raffreddare sul silpat. Ottenere una pasta piuttosto densa nel cutter.
Crema Inglese
• g 250 panna liquida
• g 250 latte
• g 200 tuorlo d’uovo
• g 100 zucchero semolato
Unire tutti gli ingredienti e mixare fino a 84° C. Abbassare la temperatura in abbattitore e conservare in frigo fino ad utilizzo.
FINITURA
• g 600 crema inglese
• g 400 panna semi montata
• g 300 pralinato
• g 12 gelatina 180 bloom fast
• g 60 acqua
Incorporare il pralinato alla crema inglese, poi alleggerire con panna semi montata e la gelatina già idratata.
BACIO DI DAMA ALLE MANDORLE E PROFUMO D’ARANCIA
• g 150 mandorle intere tostate
• g 150 burro fresco 82%
• g 150 zucchero
• g 120 farina
Unire nel cutter, zucchero e mandorle, poi farina e burro. Cuocere in stampi da 16 cm di diametro a 145° C per 10 minuti.
CREMOSO AL NERO DI TROIA
• g 112 vino Nero di Troia
• g 112 tuorli
• g 70 zucchero
Versare tutto in un pentolino e mixare fino a 84° C. Raffreddare in abbattitore e conservare in frigo fino all’uso.
MERINGA ITALIANA
• g 163 albume
• g 253 zucchero
• g 65 acqua
Montare gli albumi. Fare lo sciroppo di zucchero, portarlo a 121° C. Versarlo a filo sugli albumi mentre la frusta è in movimento. La meringa sarà pronta appena fredda.
FINITURA
• g 280 crema inglese al vino
• g 150 panna semi montata
• g 150 meringa italiana
• g 4 gelatina
• g 20 acqua
Alleggerire la crema inglese prima con la meringa e poi con la panna. Infine, aggiungere la gelatina idratata.
PAN DI SPAGNA MORBIDO ALLE MANDORLE
• g 332 farina di mandorle
• g 275 zucchero semolato
• g 490 uova intere
• g 135 burro disidratato 84%
• g 65 albumi d’uovo
• g 65 zucchero semolato
Montare le uova con metà zucchero e poi unire a pioggia la farina di mandorle setacciata. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Unire le due masse e aggiungere il burro, non troppo caldo, a filo. Stendere su una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 180° C per 8/10 minuti.
INSERIMENTO AL CARAMELLO SALATO
• g 42 burro fresco M.G. 82%
• g 170 copertura al latte 40%
• g 20 burro di cacao
• g 3 sale
• g 230 panna liquida
• g 9 gelatina 180 bloom fast
• g 45 acqua
• g 120 zucchero
Caramellare a secco lo zucchero a 190°. Decuocere con il burro. Aggiungere la panna già riscaldata e portare a bollore. In una caraffa, mettere un po’ alla volta il cioccolato già svolto, poi la gelatina già idratata e il sale.
GLASSA AL CARAMELLO
• g 150 zucchero semolato
• g 150 glucosio
• g 90 panna fresca
• g 200 acqua
• g 400 copertura al latte 40%
• g 10 gelatina 180 bloom fast
• g 50 acqua
Fare un caramello con zucchero e glucosio, poi decuocere con acqua e panna già portati a bollore. Versare sul cioccolato tritato, aggiungere la gelatina e mixare.
