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Ingredienti per 4 persone

 • g 250 cicoriella selvatica già sbollentata
 • n. 6 pomodori invernali
 • g 200 fave secche
 • n. 1 patata media
 • q.b. sedano, carota, cipolla, alloro
 • g 150 lampascioni
 • g 70 bietoline selvatiche
 • n. 2 uova
 • q.b. fecola di patate e farina
 • n. 1 acciuga
 • q.b. olio evo, aglio e peperoncino

Per la carne
 • g 800 costate di agnello scalzate
 • q.b. timo, rosmarino, maggiorana

Per il corallo allo zafferano:
 • g 50 acqua
 • g 2 zafferano
 • g 25 olio evo
 • g 5 amido di mais

Per la ricotta al finocchietto:
 • g 150 ricotta di pecora
 • g 50 finocchietto selvatico
 • g 50 formaggio caprino
 • q.b. olio evo

PROCEDIMENTO
Saltare in padella la cicoriella già sbollentata. Cuocere le fave per 30 minuti con olio, sedano, cipolla e patata, poi frullare e salare. Cucinare e condire i lampacioni. Unire le bietoline cotte con uova, fecola, farina, olio, acciuga, aglio e peperoncino, frullare, filtrare e metter nel sifone in frigo per 2 ore, quindi riempire piccoli contenitori di plastica imburrati, cuocere al microonde per 30/40 secondi.

Condire le costate, scottarle in padella e terminare la cottura in forno a 120 C° con 58 C° al cuore. Per il corallo allo zafferano, frullarle gli ingredienti, scaldare una padella antiaderente e friggere fino a totale evaporazione dell'acqua. Per la ricotta, mescolare il tutto. Impiattare secondo il proprio gusto.

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