Ingredienti per 4 persone
• g 250 cicoriella selvatica già sbollentata
• n. 6 pomodori invernali
• g 200 fave secche
• n. 1 patata media
• q.b. sedano, carota, cipolla, alloro
• g 150 lampascioni
• g 70 bietoline selvatiche
• n. 2 uova
• q.b. fecola di patate e farina
• n. 1 acciuga
• q.b. olio evo, aglio e peperoncino
Per la carne
• g 800 costate di agnello scalzate
• q.b. timo, rosmarino, maggiorana
Per il corallo allo zafferano:
• g 50 acqua
• g 2 zafferano
• g 25 olio evo
• g 5 amido di mais
Per la ricotta al finocchietto:
• g 150 ricotta di pecora
• g 50 finocchietto selvatico
• g 50 formaggio caprino
• q.b. olio evo
PROCEDIMENTO
Saltare in padella la cicoriella già sbollentata. Cuocere le fave per 30 minuti con olio, sedano, cipolla e patata, poi frullare e salare. Cucinare e condire i lampacioni. Unire le bietoline cotte con uova, fecola, farina, olio, acciuga, aglio e peperoncino, frullare, filtrare e metter nel sifone in frigo per 2 ore, quindi riempire piccoli contenitori di plastica imburrati, cuocere al microonde per 30/40 secondi.
Condire le costate, scottarle in padella e terminare la cottura in forno a 120 C° con 58 C° al cuore. Per il corallo allo zafferano, frullarle gli ingredienti, scaldare una padella antiaderente e friggere fino a totale evaporazione dell'acqua. Per la ricotta, mescolare il tutto. Impiattare secondo il proprio gusto.
