di Antonella Millarte
Ma quando facciamo la spesa, a cosa dobbiamo prestare attenzione? “Per l’acquisto di una pasta di buona qualità il consumatore dovrebbe verificare il contenuto proteico (che per una pasta di qualità dovrebbe superare il 13%), il colore giallo ambra, e soprattutto la qualità di cottura (e di sovracottura nel caso della ristorazione) in termini di nervatura, collosità (amido che fuoriesce e aderisce alla superficie del prodotto) e ammassamento” ci spiega il prof. Emanuele Marconi, docente ordinario dell’Università del Molise e fra i maggiori specialisti italiani del settore. “Anche il prezzo è una variabile importante che non sempre è legata alla qualità del prodotto ivi inclusa la qualità di cottura – prosegue Marconi - . Infatti, sono presenti paste prodotte dai cosiddetti grani antichi e/o delle meraviglie (vedi kamut) che spuntano prezzi esorbitanti per millantate virtù dietetico-nutrizionali e salutistiche anche se, in molti casi, caratterizzati da scadente qualità di cottura”.
Occhio all’allora, perché “Il più importante parametro per valutare la qualità della pasta è il suo comportamento in cottura”. “La qualità di cottura è generalmente valutata attraverso i parametri sensoriali di collosità, nervatura e ammassamento che dipendono essenzialmente dalle caratteristiche della semola (quantità delle proteine, proprietà viscoelastiche del glutine) e dal diagramma di essiccamento adottato”.
