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di Antonella Millarte

A Corato e ad Andria, le cime di zucchina saltate in padella con le orecchiette di grano arso sono una prelibatezza. A Locorotondo nel barese, le cime di fava si cucinano al pari delle fave fresche o secche. Sarebbe meglio, forse, usare il passato perché molte di queste tradizioni di recupero delle parti eduli degli ortaggi … negli ultimi anni si sono iniziate a disperdere.

Una spinta al riciclo, di gusto arriva dal cosiddetto “novel food”, perché questi sono prodotti nutrienti e con peculiari caratteristiche qualitative. Sono alcuni degli interessanti risultati del lavoro pubblicato sulla rivista internazionale Frontiers in Plant Science con riferimento al progetto BiodiverSO (Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia), in sinergia col progetto di ricerca InnoBiOrt (Innovazioni di prodotto e di processo per la valorizzazione della Biodiversità Orticola pugliese).

Volete saperne di più? Allora, prendiamo i polloni del carciofo (i cardoni, insomma) che nascono alla base della pianta e vengono rimossi, in cucina si utilizzano come i cardi coltivati. I gambi, i piccioli, i fiori e le foglie più giovani della pianta di zucchino (le cosiddette “cime di zucchina”) trovano impiego al pari di altri ortaggi da foglia. Anche gli apici vegetativi delle piante di fava (le cosiddette “cime di fava”), ottenute a seguito dalla potatura verde, vengono utilizzati come ortaggi da foglia.

Ho assaggiato ad Alberobello, e sono davvero gustosi, i succiamele delle fave (Orobanche) che è una pianta parassita delle leguminose, i cui turioni vengono utilizzati in diverse ricette tradizionali, probabilmente grazie anche alla somiglianza con grossi asparagi.

Si evita di buttare cibo, così facendo, e soprattutto – come fa notare l’università di Bari – il novel food fa bene. I cardoni sono utili per le funzioni intestinali. Le cime di zucchina servono in diete ipoglicemiche e le cime di fava come sostituto di altri ortaggi da foglia ricchi di nitrati. Il succiamele delle fave, ha una elevata attività antiossidante.

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