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Tutti pazzi per pane di Altamura e la pecora cotta in «rizzola»

Si sta pensando al riconoscimento di «Specialità tradizionale garantita» (Stg)

Tutti pazzi per pane di Altamura e la pecora cotta in «rizzola»

ALTAMURA - Pane di Altamura «dop» e «pecora alla rizzola». I grandi della Terra, riuniti per il G20, hanno avuto di che deliziare il proprio palato con le prelibatezze tradizionali e gastronomiche della murgia barese. Sapori, odori e profumi che non potevano passare inosservati, con un naturale cedimento alla tentazione delle papille gustative, irrimediabilmente «attratte» da un piacere irrinunciabile. Sulla muraglia nei pressi del Fortino il pane di Altamura con il «Consorzio pane di Altamura dop», rappresentato dal suo presidente Luigi Picerno non poteva mancare. «Il nostro pane – spiega Picerno – è stato presentato come eccellenza del territorio e frutto di una tradizione che affonda le radici nella storia e nel tempo. Il Consorzio ha lo scopo principale della tutela e valorizzazione di un prodotto dop atteso che non tutto il pane prodotto ad Altamura è tale. Solo quello che è certificato “dop” assicura la qualità. Associati e produttori sono presenti anche nei comuni di Gravina, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola».

Il caratteristico pane a forma slanciata e stondata verso l’alto, con la tipica «cupola» dorata, ha un proprio disciplinare appositamente autorizzato con la concessione della «denominazione di origine protetta» (dop) conseguita nel 2004.
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio», «simeto», prodotte in un territorio delimitato, comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80%, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte nel medesimo territorio.
Del Consorzio fanno parte tutti i rappresentanti della filiera, dagli agricoltori ai molitori, per finire ai panificatori. «Il Consorzio è un ente di tutela e valorizzazione – specifica Picerno – ma ci sarebbe bisogno anche di un’associazione commerciale. Ci stiamo battendo per far sì che tutti i produttori convergano in uno sforzo sinergico per promuovere il prodotto e avere una ricaduta comune. Purtroppo, soprattutto al Sud, non siamo abituati a fare squadra. C’è molto da fare ancora».
Ma c’è anche un’altra specialità gastronomica murgiana che ha fatto bella mostra di sé al G20 e con cui il pane di Altamura si «sposa» alla perfezione. Si tratta della «pecora alla rizzola» che trova la sua «morte» proprio nel gustosissimo pane altamurano.

La «rizzola» è un contenitore in creta di grandi dimensioni in cui i maestri macellai inseriscono lo spezzatino di pecora murgiana unitamente a una serie di erbe della Murgia che conferiscono un odore e un sapore unico e inimitabile, tale da far socchiudere in maniera naturale gli occhi per aprire le narici e pregustare il momento dell’assaggio. La pecora e le erbe cuociono per 8-10 ore nella «rizzola» per poi essere inseriti, con contorno di sughetto autoprodotto, nel pane di Altamura, diviso a metà e reso privo della mollica, che «accoglie» la succulenta pietanza per un connubio che sprigiona tutto il suo sapore non appena raggiunge il cavo orale.
Anche per la «pecora alla rizzola» si sta pensando di poter ottenere il riconoscimento di «Specialità tradizionale garantita» (Stg), in modo da poter conferire a questa tipicità gastronomica un marchio di tutela e qualità a garanzia sia dei produttori che dei consumatori. Come per il pane di Altamura, anche per la «pecora alla rizzola» si vuole evitare che speculatori spaccino per prodotto originale semplici imitazioni. La qualità dei prodotti non è in discussione, il passo da fare è nel senso della tutela della qualità e della sponsorizzazione unitaria per una ricaduta che investa positivamente tutta l’economia locale.

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