Cresce abbondante e nel Sud d’Italia rappresenta molto più di un semplice ortaggio: è un vero e proprio simbolo identitario, è convivialità, tradizione e creatività culinaria. Stiamo parlando della melanzana, fra i vegetali (gli agronomi parlerebbero di “frutti”) più amati e versatili, protagonista indiscussa delle tavole pugliesi, siciliane e campane.
Tanto diffusa in queste regioni, questa pianta ha origini indiane e dell’Asia meridionale, ma ha conquistato anche in Italia il palato di generazioni intere, grazie alla sua versatilità, al suo gusto unico e alla capacità di adattarsi a numerose preparazioni. Elemento distintivo della cucina meridionale, a seconda delle varietà, può assumere forme e colori diversi: ovali, allungate, nere, viola, bianche o variegate. Cresce rigogliosa nei terreni caldi e soleggiati baciati dal clima mediterraneo, che ne favorisce la produzione e la maturazione. È quando finisce nel piatto a tavola, nelle innumerevoli ricette che ispira, che si trova la chiave principale del suo successo. In questo senso, infatti, si potrebbe cantare un’ode alla melanzana, regina assoluta delle cucine pugliesi, siciliane e campane. Alzi la mano chi non ama la parmigiana, uno dei piatti più rappresentativi, che combina fette di melanzana impanate e fritte, stratificate con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico, poi cotte al forno fino a ottenere un risultato saporito e filante. E ancora, le melanzane a funghetto, cubetti di melanzana saltati in padella con aglio, olio, pomodorini e basilico, per un contorno semplice ma ricco di gusto. La classica caponata, soprattutto siciliana, ma anche pugliese: una salsa agrodolce di melanzane, cipolle, sedano, capperi, olive e aceto, servita fredda come antipasto o contorno. Amatissime e diffusissime, ci sono poi le melanzane ripiene, mezze melanzane svuotate e farcite con un impasto di carne, pane, formaggi e aromi, poi cotte al forno. In Campania, tradizionale è anche la frittata di melanzane, una variante rustica e appetitosa di frittata arricchita da pezzetti di melanzana fritta. Pasta alla norma e, lasciando l’Italia, la moussaka greca, il ratatoulle francese, il babaganoush del Medioriente, perfino le polpette di melanzane, diffuse ovunque. L’amore grande verso la melanzana nasce dalla sua capacità di assorbire i sapori e di adattarsi a molte preparazioni, diventando così un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea. La sua versatilità permette di utilizzarla in molteplici modi: fritta, grigliata, stufata, ripiena o anche cruda (anche se più raro, e spiegheremo il perché) in alcune insalate. Inoltre, la melanzana ha un gusto delicato, leggermente amarognolo se non ben curata, ma che si trasforma magnificamente con la cottura e l’uso di aromi mediterranei come basilico, aglio, capperi e olive. La sua consistenza morbida e la capacità di assorbire gli oli e i condimenti la rendono un veicolo perfetto per esplorare sapori intensi e complessi. Non semplicemente un ingrediente, dunque, ma un vegetale simbolo del patrimonio culinario del Mezzogiorno, un emblema della tavola meridionale e, senza dubbio, una delle più grandi eccellenze della cucina mediterranea. Etologicamente, la melanzana significa “mela non sana”, a causa della presenza al suo interno della sostanza tossica “solanina”, il cui effetto però si azzera totalmente con la cottura (motivo per cui è consigliabile mangiarla cotta). Le melanzane, al contrario, hanno numerose proprietà benefiche: sono ricche di vitamine, sali minerali e fibre, sono diuretiche, drenanti e antiossidanti, poco caloriche, e quindi anche amiche delle diete.
