Una cucina semplice, autentica e legata al territorio. Una scelta pratica, certamente, ma che oggi sposa soprattutto un trend legato al recupero del gusto della memoria, sostenibile e capace di attrarre turisti curiosi e abitanti consapevoli.
A raccontarla, in più occasioni, sono format televisivi, workshop e botteghe condivise, che stanno rilanciando una nuova ondata di cucina della memoria, avvalorata dalla filosofia di chef, formatori e produttori che in tutto il Sud Italia stanno diffondendo il verbo. In Puglia, in particolare, regione da sempre custode di olio, vocata ai grani antichi e agli orti di campagna, tra le cucine di casa, nei ristoranti, nei mercati e negli spazi educativi.
Si tratta di una tendenza che valorizza gli ingredienti di stagione, le tecniche semplici e i tempi lenti, dove il gusto non è isolato ma racconta una storia di terra, di campagna e di pesca locale, spesso tramandata da generazioni.
L’esperienza culinaria diventa anche sensoriale e culturale, emozionale, capace di connettere identità ed esigenze di mercato. E allora, grande successo riscuotono i laboratori in masseria, i frantoi vengono vissuti a pieno, anche con masterclass dove si insegna a fare la pasta fresca, le conserve di pomodoro, produrre i formaggi freschi e i piatti tipici. I tour gastronomici della memoria, insomma, diventano veri e propri itinerari che collegano mercati contadini, cantine, frantoi, caseifici e botteghe storiche, con soste dedicate all’assaggio dei prodotti e al racconto delle tradizioni legate al territorio. In voga, iniziative che vedono insieme abitanti del posto e visitatori cucinare insieme, scambiandosi ricette di stagione, tra momenti di didattica e scambio intergenerazionale.
La raccolta dell’orto viene associata alla preparazione finale, nella valorizzazione di prodotti locali come fave, cicoria selvatica, pomodori, taralli artigianali e pane preparato con grani locali. E poi, a chiudere in bellezza, le degustazioni di pane e olio, con percorsi sensoriali che raccontano il pane di Altamura, per esempio, o la focaccia barese. Funzionano, poiché sono amatissime dai turisti, le cene “di una volta”, preparate con prodotti stagionali: zuppe di legumi, minestre di ortaggi e piatti di mare leggeri vengono reinterpretati in chiave semplice e rispettosa della stagionalità. La ricerca di semplicità, che non è rinnegazione dell’innovazione, ma amore per il passato, restituisce al piatto la sua funzione primaria: nutrire, narrare e mettere al centro la stagionalità. Un’azione fondamentale per i produttori pugliesi, attraverso un linguaggio della memoria che rende i prodotti nostrani i veri protagonisti: grani antichi, olive, pomodori maturi al sole, insieme alle verdure e ai prodotti del mare. I visitatori, sempre più consapevoli, vogliono conoscere ciò che trovano nel piatto, vederne la trasformazione, seguire il percorso che parte dalla materia prima e finisce al piatto. Tavole imbandite di orecchiette con cime di rapa, realizzate a mano e condite con olio extravergine, aglio e magari peperoncino; tiella barese (riso, patate e cozze); fave e cicoria; pasta al pomodoro fresco e basilico; minestre di legumi. Le portate che deliziano i palati e ci riportano ai cosiddetti piatti di recupero e di casa sono tante. Senza dimenticare che valorizzare questi ingredienti riduce l’impatto ambientale e sostiene l’economia del territorio, rafforza i legami sociali e attrae visitatori desiderosi di autenticità e racconti reali, in una forma di turismo più consapevole e all’avanguardia. In Puglia, la cucina della memoria non è solo una tendenza estetica, ma una pratica economica, educativa e culturale.
