Non è estate senza la focaccia inventata dagli antichi romani

Da collocare probabilmente tra Altamura e Laterza, come variante del tradizionale pane di grano duro, la focaccia barese (“fcazz barese”) sarebbe nata per sfruttare il calore iniziale del forno a legna, nell’attesa che raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il pane. Così, si era soliti stendere un pugno di pasta in teglia, lo si condiva e lo si mandava in forno. La focaccia barese è un capolavoro della gastronomia pugliese, barese in particolare, che oggi è possibile trovare un po’ ovunque, tanto si è diffuso il suo verbo. Prodotto iconico pugliese dal sapore unico e dalla tradizione antichissima, la focaccia è un evergreen. Questa delizia, dalla crosta croccante e il cuore morbido, risalirebbe addirittura agli antichi romani. Originariamente, era un semplice impasto di farina e acqua, cotto su pietre calde. Con il passare dei secoli, la ricetta si è arricchita, acquisendo caratteristiche che la distinguono da qualsiasi altro tipo di focaccia. La “barese”, infatti, non è solo un piatto, è un pezzo di cultura e di storia del Tacco italiano, un concentrato di sapori del Mediterraneo. Mito assoluto della tavola nostrana, la “fccazz” ha perfino ispirato il cinema: ricorderete il film dal titolo “Focaccia Blues” di Nico Cirasola, in cui si racconta che un mastro fornaio locale, a suon di focacce, portò alla chiusura del punto “McDonald’s aperto ad Altamura. Storia vera, verissima. La focaccia funziona perché è un prodotto semplice, adatto a ogni momento della giornata: colazione, merenda, cena o pranzo. Può anche sostituire il pane a tavola e, con l’aggiunta di salumi e formaggi, diventare un pasto completo. Così come in Puglia la conosciamo, “quindi, l’originale”, la focaccia è stata raccontata in più occasioni dal gastronomo esperto Sandro Romano. “Materia prima di qualità, pomodorini scattati con le mani e, non appena stesa, subito in forno”, sono le regole assolute, da non violare. La ricetta? Ingredienti: 100 g di lievito madre (o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato), 100 g di semola di grano duro rimacinata, 150 g di farina tipo 0, 175 ml di acqua, 100 g di patate, 5 g di sale fino, 15 ml di olio evo. Per condire: 200 g di pomodori ciliegino, 10 olive baresane in salamoia, origano, sale fino, olio evo (da usare anche per ungere la teglia). Procedimento: lessare una patata in acqua bollente; al termine della cottura, pelare e schiacciare con uno schiacciapatate. Versare la farina e la semola in una planetaria. Aggiungere alle polveri la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico. Incorporare l’acqua, un po’ alla volta, e avviare la planetaria a bassa velocità. Per ultimo, aggiungere l’olio. Dopo i primi cinque minuti, aumentare la velocità della planetaria e continuare ad impastare per quindici minuti. L’ impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola. Oliare il piano di lavoro e lavorare la massa fino a creare una palla. Adagiare l’impasto in un vassoio, oliarlo con un pennello e lasciare lievitare a temperatura ambiente, senza coprirlo per circa 8-12 ore. Se si è usato il lievito di birra, basteranno 2-3 ore. La lievitazione sarà completa se sulla superficie dell’impasto si sarà formata una leggera crosticina. Una volta pronto, stenderlo in una teglia del diametro di 32 centimetri cosparsa d’olio. Mettere al centro la pallina di impasto, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati. Schiacciare con le dita per stenderlo fino a coprire tutta la teglia. Una volta steso, rompere i pomodorini con le mani per far colare succo e semi. Disporli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. I pomodori non vanno mai tagliati col coltello, ma “scattàti”, cioè spaccati con le mani. Il liquido che ne fuoriesce darà alla focaccia la sua caratteristica umidità. Aggiungervi le olive, cospargere ancora di olio, un pizzico di sale, di origano e mettere subito in forno. Bon appétit.