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Le leguminose.

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Le Fabaceae o Papillionacee, meglio conosciute come leguminose, sono dei semi racchiusi in un baccello e appartengono alla cerchia dei vegetali. La loro storia è antica e ricca di testimonianze, come ad esempio la presenza di legumi nelle tombe reali Egiziane, oppure la loro citazione da parte di Omero nell'Iliade, e ancora nell'Antico Testamento sono ulteriormente presenti. La loro origine risale intorno ai 20.000 anni fa in alcune culture orientali, mentre una storia diversa vive il fagiolo comune in quanto è stato coltivato per la prima volta 5.000 anni fa. Già i nostri antenati conoscevano il segreto di questi ortaggi, ossia il loro immenso valore nutritivo: contengono dal 25 al 40% di proteine, di granlunga superiore al valore biologico dei cereali e poco inferiore a quello di origine animale. I glicidi rappresentano circa il 50 % del peso secco, e si dividono in amido, pectina e cellulosa. I lipidi sono presenti per il 3% del peso secco ed i sali minerali insieme alle vitamine sono presenti in discreta quantità.

I legumi più utilizzati nella nostra regione sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci, le fave e carrube. Sono considerati protagonisti di una cucina “povera” solo a causa del loro costo molto basso, non a causa delle proprietà. Infatti, questi vegetali vantano di elevate proprietà nutrizionali differenziate in due gruppi: energia e macronutrienti, sali minerali e vitamine.

Riguardo il primo gruppo, i legumi freschi soprattutto, apportano un quantitativo energetico piuttosto eterogeneo, e bisogna ricordare la differenza con quelli secchi, ai quali varia la componente nutritiva ed energetica con l'idratazione. L'energia per la maggior parte è data dai carboidrati. Riguardo i macronutrienti, le proteine rappresentano circa un terzo delle kcal totali, mentre i lipidi sono polinsaturi ossia di buona qualità ma presenti in piccole quantità.

Parliamo adesso del secondo gruppo: i sali minerali presenti nei legumi sono ferro, potassio e fosforo, anche se la biodisponibilità di essi è limitata mentre le vitamine tipiche dei legumi sono tiamina, niacina, acido folico e biotina.

I legumi, purtroppo, hanno anche degli “effetti collaterali” che spesso frenano il loro consumo, come il meteorismo e la flatulenza. Questo fenomeno è dato prevalentemente a causa della fermentazione batterica colica verso alcuni oligosaccaridi: raffinosio e stachiosio. Essa comporta una produzione di metano che in piccolissima parte viene assorbito, e la restante subisce l'espulsione diretta. Esiste però un'altra faccia della medaglia, infatti questo processo riduce il rischio di intossicare il colon e quindi previene delle patologie. I legumi, però, possiedono anche delle funzioni anti-nutrizionali come: antitriptica e atiamilasica. Esse consistono nella riduzione significativa dell'efficacia digestiva verso le proteine e gli amidi. Dal punto di vista lipidico-digestivo, i legumi riescono a ridurre l'assorbimento del colesterolo.

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