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Il senso del gusto

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

Il senso del gusto

Ogni giorno si sente parlare di gusto, di sapori, di quali piacciono di più e quali meno. Quello che nessuno ha mai detto è come essi lavorano, perché li abbiamo e soprattutto perché ad alcuni piace tanto qualcosa che magari altri non riuscirebbero nemmeno a masticare.

Ecco allora tre argomenti, considerati scontati ma invece molto interessanti.

Partiamo da una semplice domanda: cosa consideriamo “cibo”?

Il cibo è tutto ciò che contiene nutrienti (ossia sostanze usate dagli organismi viventi per vivere, crescere e riprodursi), ciò che è riconosciuto come non pericoloso per il nostro corpo ed infine può essere processato o no. Tre caratteristiche fondamentali che si legano ad un'altra a mio parere più importante di tutte: il cibo deve essere accettato socialmente. Ecco perché gli insetti non riusciamo a mangiarli con facilità, se non per moda, mentre il maiale sì.

Inoltre, secondo alcuni studi, la componente genetica influisce parzialmente nelle nostre scelte alimentari. Questo implica che siamo nati prediligendo alcuni alimenti, ma sul DNA vince l'abitudine e l'apertura a nuovi cibi. Infatti, coloro che riescono a mangiare un peperoncino tra i più piccanti del mondo senza avere problemi di stomaco e di peristalsi dolorosa, sono stati abituati fin da tenera età, e non perché provengono da altre parti del mondo.

Passiamo adesso ad un altro argomento, ossia come i sensi lavorano. Quando troviamo davanti a noi un qualsiasi alimento, inizia un ciclo specifico nel nostro corpo guidato da 2 dei 5 sensi: vista, guardiamo l'alimento e attraverso lo sguardo capiamo se è conosciuto o no; olfatto, se l'alimento emana un odore caratteristico allora manderà degli stimoli specifici al cervello che capirà se è un alimento nuovo oppure già conosciuto, e soprattutto se ci piace o se invece ricorda qualcosa che non amiamo. Superata questa fase di riconoscimento “a distanza”, decidiamo se mangiarlo o meno, e se decidiamo di farlo, passeremo ad un altro tipo di riconoscimento: quello del gusto.

Il gusto, infatti, è uno dei sensi più particolari, e tramite la lingua, riconosce sia i 5 sapori che la consistenza dell'alimento. Il gusto è descritto da alcune ghiandole incorporate nella lingua di quattro diverse tipologie. In generale sono tutte papille, ma hanno diverse funzioni. Le papille fungiformi che si trovano nella parte anteriore della lingua, riconoscono la consistenza dell'alimento. Le altre papille, filiformi, vallate e foliate, sono quelle che riconoscono i sapori, e che hanno al loro interno delle ghiandole possedenti tutte i 5 sapori in diverse quantità a seconda dell'individuo. Questo implica che la mappatura della lingua è sbagliata.

Le ghiandole posseggono dolce, salato, umami, acido e amaro. L'umami è il senso tipico del brodo, del parmigiano, o comunque di tutti quegli alimenti che hanno a che fare con prodotti animali. Esse lavorano in un modo molto particolare. Riconoscono i vari sapori di ciò che assaggiamo senza che il cibo venga assimilato. Questo processo chimico aiuta l'organismo a riconoscere dei cibi-veleno, e a sputarli senza avere problemi seri al fisico.

Concludiamo suggerendo di mangiare tutto ciò che non piace perché solo così i nostri gusti potranno essere il più sinceri possibile.

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