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I cibi fermentati

A scuola di cucina

Asya Argentieri

Asya Argentieri

Asya Argentieri è una studentessa al secondo anno della Triennale di Scienze Gastronomiche a Pollenzo. L'obiettivo che si prefigge questo blog è quello di far conoscere ogni aspetto del cibo e trasferire la passione della buona cucina non solo a coloro che ne conoscono il lato gustativo. Il cibo infatti, è molto di più di quello che viene rappresentato a tavola e che spesso non viene raccontato. La passione di Asya che per ragioni di studio ora gira il mondo allo scopo di conoscere le diverse culture e i metodi applicati alla cucina «deriva - racconta - anche dal luogo in cui sono nata: la Puglia». «Una regione in cui - aggiunge - nel passato il cibo assumeva particolari significati e che oggi abbiamo perso di vista».

I cibi fermentati.

Fin dall'antichità i cibi fermentati sono stati simbolo della maestà umana, e del suo distacco definitivo con la natura. Infatti, fermentare un cibo, ossia iniziare un processo al limite tra la scadenza di esso e l'esaltazione di alcune sostanze secondarie presenti nel cibo preso in considerazione, è difficile, costa tempo e pazienza, e perciò è dimostrazione di grande savoir faire.

Attualmente c'è un ritorno alle tecniche antiche, più "naturali" e meno chimiche, come ad esempio il vino detto appunto naturale. Cioè vino senza pesticidi, senza organismi aggiunti, ma utilizzando ciò che il terreno da naturalmente alla pianta e iniziando una fermentazione spontanea.

Questo è solo un esempio, l'uomo ormai si è specializzato nel fare tanti cibi fermentati come il pane, il formaggio, lo yogurt, il crauti. Persino l'aglio nero. Ci chiediamo perciò, la grande presenza di cibi fermentati implica che ci siano dei benefici in essi?   

Innanzitutto, la fermentazione è stata una tecnica nata anche per preservare al meglio gli alimenti, e inoltre, rende gli alimenti più ricchi di enzimi e di vitamine, antiossidanti, acido lattico. Queste sostanze aiutano l'intestino, soprattutto la flora, e disintossicano.

Guardiamo adesso i cibi fermentati più comuni. Oltre al vino, troviamo il crauti nel nord Europa, principale fonte di vitamine. Parliamo di cavoli fermentati, nati fin dai tempi di romani e greci. Lo yogurt, alimento che permette di digerire meglio il lattosio. Altro alimento presente nella dieta orientale è il miso, fermentato su una base di soia e cereali, simile ad una crema scura. Ricco di enzimi, proteine, batteri, rivitalizza l'intestino in poco tempo.

Parliamo adesso del più tipico cibo fermentato pugliese presente in quasi ogni tavola del nostro tacco: la ricotta forte, o 'scuant. È la gustosissima crema forte nel gusto, quasi piccante e molto acidula, ottenuta dalla fermentazione spontanea del siero del latte separato dalla parte liquida, che può durare anche parecchi mesi. Si presenta come una crema giallina, dall'odore e dal sapore inconfondibile! 

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Nel suo libro «La dieta del Microbioma», il medico e giornalista Michael Mosley spiega, dati scientifici alla mano, l'importanza dei cibi fermentati per l'intestino e il benessere dell'uomo. Sull'importanza dell'alimentazione (quali cibi fanno male al fegato per esempio) la Scuola di Medicina di Bari del prof. Loreto Gesualdo, insieme alla dott.ssa Maria Rendina, epatologa del Centro Trapianti di fegato di Bari e componente Aisf, stanno realizzando una pubblicazione che verrà distribuita gratuitamente alla popolazione pugliese (per cominciare) circa i sani principi della «Alimentazione & Salute». 

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