- INGREDIENTI PER 6 PORZIONI -
3 sgombri di circa g 300 l’uno
g 200 cicerchie
n. 1 spicchio d’aglio
n. 1 foglia d’alloro
n. 3 sponsali (g 300)
n. 2 cipolle rosse (g 80)
ml 50 olio extra vergine d’oliva
ml 25 aceto di vino bianco
q.b. Sale
- PROCEDIMENTO -
Cuocere le cicerchie, precedentemente ammollate per una notte in acqua e bicarbonato, per 45/50 minuti. Poi, frullarle con olio evo ottenendo una crema.
Questa va, quindi, setacciata con un colino per eliminare residui di pelle del legume e grumi.
Pulire gli sponsali, tagliarli a metà e saltarli in una padella rovente. Pulire le cipolle, tagliarle a metà e prelevarne la parte interna, immergerle in acqua e aceto finché il loro colore appaia più acceso.
Pulire ed eviscerare il pesce, quindi sciacquarlo sotto l’acqua corrente per ripulirlo.
Sfilettarlo ricavandone dei filetti ed eliminare le lische con l’aiuto di una pinzetta.
Tagliare i filetti in tre pezzi e massaggiarli con olio extra vergine d’oliva e sale.
Scottarli per breve tempo in padella, senza aggiungere altro olio. Al termine della cottura, impiattare e servire subito.
Ricette Puglia - Sgombro su crema di cicerchie e sponsali arrostiti - A cura dello chef Pierpaolo Nardone
