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- INGREDIENTI PER 6 PERSONE -
Lt 1 acqua
n. 1 bacca di anice
g 70 aceto
g 100 vino bianco
g 50 olio evo
n. 1 buccia di limone
n 1 buccia di arancia
g 600 fava secca
q.b. acqua, sale, olio evo, buccia di limone grattugiata, aceto, vino bianco
n. 1 foglia di alloro, carota, costa di sedano, cipolla
g 250 cime di rape
g 5 agar-agar
n. 1 filetto di acciughe dissalato
n. 2 pomodorini gialli
q.b. origano fresco, sedano, cipolla, finocchio, sale, pepe
q.b. aglio, menta, miglio soffiato
g 330 patate bollite e passate
g 80 lampascioni
g 2 sfoglia di riso disidratata
q.b. farina
g 100 vincotto

Decorazioni: anelletti di cipolla disidratata, olio evo, fogli di rape frisé, micro verdure


- PROCEDIMENTO - 
Sfilettare e spinare lo sgombro. Preparare una marinatura a freddo con acqua, sale, anice, aceto, vino bianco, sedano, finocchio, buccia di limone, cipolla e origano fresco. Chiudere in una busta gastonorm e infornare a 60° per 30 minuti.

Lasciare a bagno le fave per 12 ore, cuocere con acqua e mazzetto aromatico. Dopo la cottura, montarle col mixer a immersione con olio e buccia di limone grattugiato.

Cucinare le rape in acqua salata, scolarle, insaporirle con olio, aglio, acciuga e frullare. Unire agar-agar e portare a bollore, versare in stampi a spirale, abbattere a positivo. Poi sfornare e tenere in caldo.

Tagliare a spicchi il pomodorino giallo e marinarlo per 2 ore in un contenitore con olio, pepe, sale, menta. Colorare il miglio soffiato con colorante alla barbabietola.

Cucinare i lampascioni in abbondante acqua salata, una volta freddi tritarli finemente e unirli alle patate, insaporire e riempire gli stampi in silicone a sfera, abbatterli in negativo. Sfornare e panare con farina, uovo e sfoglie di riso sbriciolate, friggere e tenere in caldo, servire con un filo di vincotto.

Assemblare il piatto con il puré solido di fave e limone, lo sgombro, le rape, il croccante di patate e lampacioni. Decorare col miglio colorato e gli altri elementi a piacere.

Ricette Puglia - Sgombro all'anice stellato - A cura dello chef Leonardo De Palma

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