RICETTE - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
g 500 baccalà
g 500, fave secche decorticate
1 kg patate novelle
g 50 pane di Matera
lt 1 latte
lt 2 fumetto di pesce
g 250 zucchero
lt 1 aceto
n. 1 cucchiaio di miele millefiori lucano
n. 1 cipolla
n. 1 spicchio di aglio
q.b. olio evo del materano, sale, alloro, sedano, cannella, cacao amaro
- PROCEDIMENTO -
Per il baccalà, togliere la pelle e le lische che serviranno per fare il fumetto con cipolla, alloro, n. 3 litri di acqua, da far bollire a fuoco lento per circa ½ ora.
In una pentola con l’olio versare le patate tagliate a cubetti (g 500) e aggiungere il latte, il fumetto filtrato, sale, cannella e far bollire per 10 minuti.
Aggiungerci il baccalà tagliato a cubetti e far cuocere il tutto per 10 minuti circa, scolare e mantecare con una frusta da cucina aggiungendo un po’ di sale, olio e pepe.
Per la crema di fave, lessarle in acqua salata per 1 ora e 1/2 circa, aggiungerci le patate rimanenti tagliate a cubetti, l’alloro, il gambo di sedano e un po’ d’olio.
Far soffriggere a parte, in padella, olio e spicchio d’aglio e la cipolla, aggiungere il composto alle fave, frullare il tutto con il mixer ad immersione aggiungendo ancora olio evo.
Per la salsa in agrodolce, ridurre in una pentola aceto, zucchero e miele fino a quando diventa un composto sciropposo.
Infornare a fette sottili il pane a 180 ° C per 3/4 minuti, poi spolverare col cacao amaro.
Servire il baccalà sulla crema di fave, guarnire con il pane e la salsa agrodolce.
Ricette Basilicata - Sapere e sapori di baccalà - A cura dello chef Vito Antonio Specchia
