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RICETTE PUGLIA - Ingredienti per 5 persone

Per il tortino
n. 2 uova medie
g 100 farina
g 100 zucchero
g 90 olio evo da ogliarola Garganica
g ½ carbone di frassino vegetale
g 2 lievito per dolci in polvere
1 pizzico di sale
q.b. mandorle di varietà Tuono

Per la ganache al fondente
g 100 panna fresca
g 90 cioccolato fondente

Per la crema al pistacchio
g 125 latte intero alta qualità
g 50 zucchero semolato
g 20 farina 00
n. 1 albume d’uovo
n. 2 bustine di vanillina o 1 bacca di vaniglia
g 50 pistacchio sgusciato e senza pelle
g 50 panna fresca

Polvere di cioccolato bianco
g 125 cioccolato bianco

Melograno
g 200 succo di melograno
g 1 agar agar

Procedimento
Montare per 15 minuti le uova con zucchero e un pizzico di sale. Dopo, incorporare delicatamente farina, carbone e lievito, alla fine l’olio a filo. Mettere in stampi cilindrici imburrati e cuocere a forno caldo a 180° C ventilato per 15/20 minuti. Una volta raffreddati, tagliare la testa se si è gonfiata, scavare al centro con un cucchiaino, senza arrivare al fondo.

Scaldare il latte a 60° C, unire la vaniglia. Intanto, sbattere i bianchi d’uovo, zucchero e farina, mettere il latte già scaldato, mescolare, portare la crema a bollore e spegnere. Frullare panna e pistacchi, incorporare alla crema al latte, far raffreddare.

Tritare il cioccolato bianco nel frullatore per ottenere una grana sottile.

Far bollire il succo di melograno due minuti insieme all’agar agar, raffreddare, una volta solidificato, frullare per ottenere un gel morbido.

Mettere a fuoco bassissimo la panna, fino 40°C, unire il cioccolato fondente e spegnere, far sciogliere e amalgamare.

Riempire il tortino scavato, riempirlo con la crema al pistacchio, glassare col fondente, impreziosire con la granella di mandorle, raffreddare in frigo.

Nel piatto adagiare il tortino, la polvere di cioccolato bianco e la crema al melograno, decorare a piacere.

Ricette Puglia - Tortino all’olio evo Ogliarola con cioccolato fondente e bianco - A cura dello chef Luca Fiore

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