RICETTE PUGLIA - Ingredienti per 6 persone
DELIZIOSO
g 100 T.P.T.
g 20 lievito madre
g 150 farina di Fiore 00
g 75 mandorle tostate
g 250 cotto di fichi
g 25 uvetta macerata nel rhum
g 30 olio e.v.o.
g 10 cacao amaro
g 2 cannella e chiodi di garofano
g 10 rhum
½ scorza d’arancia grattugiata
n. 6 contenitori monoporzione sferici cm 8 x 4
GLASSA
g 175 acqua
g 150 panna
g 75 cacao amaro
g 8 fogli di gelatina
g 225 zucchero semolato
g 30 cioccolato fondente
CREMA DI LOTO
g 200 loto
g 20 zucchero semolato
g 20 zucchero a velo
½ limone
g 100 panna
n. 1 foglio di gelatina
Preparazione: Delizioso
Mescolare al T.P.T. farina di fiore e cacao amaro, formare una conca e al centro aggiungere cotto di fichi, olio e lievito madre disciolto in essi. Unire arancio grattugiato, mandorle tostate e uvetta strizzata, amalgamare fino a che diventa omogeneo.
Riempire le monoporzioni semisferiche per 3/4. Cuocere a forno preriscaldato a 140° C per 50 minuti circa, prima di sformare fare raffreddare e sistemare le sfere dalla parte dritta per glassarle.
Far bollire acqua, panna e zucchero col cacao miscelato per evitare grumi. Cuocere 8-10 minuti mescolando fino alla temperatura di 103/104°, togliere dal fuoco e raffreddare fino a 50°.
Incorporare gelatina già ammorbidita in acqua fredda e strizzata, cioccolato fondente, mescolare bene. Raffreddare fino a 40° per poter utilizzare la glassa.
Lavare i loti e passarli al setaccio per privarli di pellicina e semi, mettere la passata in un pentolino e portarla ad ebollizione per pochi minuti con zucchero semolato e gocce di limone, unire il foglio di gelatina ammorbidito e strizzato, raffreddare e amalgamare con panna fresca montata con zucchero a velo. Porre la crema in frigo per raffreddarla. Con il porzionatore da gelato formare delle piccole sfere di crema. Servire in un piattino il tortino glassato al cioccolato, decorare con mezza sfera di zucchero colorato, filigrana di cioccolato e cialda all’arancia ripiena di crema al loto.
Ricette Puglia - Dolce delizioso senza uova al cotto di fichi bianchi, mandorle tostate, uva passa e crema di loto - A cura dello chef Michele Erriquez
