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Ricette Puglia - Filetto di maialino con salsa di zucca e cuore filante di podolico - A cura dello chef Francesco Losapio

Ricette Puglia - Filetto di maialino con salsa di zucca e cuore filante di podolico - A cura dello chef Francesco Losapio

RICETTE PUGLIA - INGREDIENTI PER 4 PERSONE -
n. 4 quadrati di zucca da g 50
g 10 sale
g 30 olio extravergine fruttato delicato
n. 4 filetti di maialino da g 200/500
n. 1 pasticca di carbone vegetale
g 200 olio extravergine fruttato delicato
g 100 burro
g 100 sedano carota e cipolla tritati (30, 30, 40)
g 300 brodo vegetale
g 500 fiori di cime di rapa Biscegliesi
n. 1 spicchio di aglio
n. 2 filetti di acciuga
q.b. sale e pepe, olio evo fruttato
n. 1 fetta di 1 cm di spessore di caciocavallo podolico
n. 2 uova
g 50 farina
g 50 pangrattato
n. 4 peperoni cruschi ridotti in polvere
n. 1 microgreen di ravanello

- PROCEDIMENTO -
Chiudere i pezzi di zucca singolarmente conditi con sale e olio in carta stagnola, cuocere a 160° C per 30 minuti. Sbollentare le rape e ripassarle in olio, aglio e acciuga, con sale e pepe. Con un coppa pasta da 1 cm tagliare dei tondini e impanarli con farina, uovo e pangrattato mixato con la polvere di peperone crusco. Friggere prima del servizio. Condire i microgreen con pochissimo sale e qualche goccia di olio evo fruttato delicato.

Imbiondire in g 100 di burro il trito misto, unire gli scarti del filettino, già tostati in forno per 10 minuti a 190° C, sfumare con vino rosso e unire il brodo vegetale. Far bollire per 20 minuti e poi filtrare con un colino a doppia maglia stretta, ridurre a fiamma bassa per 10 minuti. Legare col burro, sale e pepe prima del servizio.

Frullare la pasticca di carbone vegetale con l’olio evo fruttato delicato e far marinare la carne parata in filoncini per almeno tre ore. Poi cuocere in padella rovente il filetto unto e non asciugato, rosolarlo con un rametto di rosmarino e quindi passarlo in forno a 180° C.

Una volta tutto pronto parare il filettino salarlo farlo riposare e lucidarlo con la salsa, schiacciare la zucca e metterla sotto i filettini e appoggiare i microgreen sopra.

Formare un rotolino di rape, schiacciarle e appoggiare sopra i piccoli pezzi di caciocavallo fritti. Dressare con la salsa e condire con olio extravergine fruttato delicato.

Vino abbinato: SPACCAPIETRE di MASSERIA FARAONA
Olio utilizzato e abbinato: EXTRAVERGINE FRUTTATO DELICATO (coratina, ogliarola, peranzana) di di Molfetta Frantoiani Bisceglie.

Ricette Puglia - Filetto di maialino con salsa di zucca e cuore filante di podolico - A cura dello chef Francesco Losapio

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