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RICETTE

- INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 
g 100 farina di mais bianca
dl 500 acqua
g 100 patate
g 10 (1/2 bustina) zafferano
g 10 limone
n. 4 pezzi di melanzane da g 30
g. 200 gamberoni rossi
cl 10 vino bianco
g 200 passata di pomodoro
n. 4 calamari
n. 1 carciofo
n. 3 spicchi di aglio
n. 4 code di sgombro
n. 4 tentacoli di polpo
g 40 semola di grano duro
g 400 spigola
n. 4 olive di Ferrandina
n. 1 uovo
g 40 pangrattato
g 80 zucchine
g 80 peperoni gialli e rossi
n. 4 tegoline di pane nero di seppia
q.b. olio evo, sale e pepe, prezzemolo

- PROCEDIMENTO -
Cuocere le patate tagliate a cubetti e aggiungere lo zafferano, poi schiacciare e unire il succo di limone. Con un sac a poche, fare dei cerchi di 5 cm su carta forno, abbatterlo a -20 e inserirlo congelato nella polenta. Immergere la polenta in acqua bollente salata con olio evo, mescolare con la frusta, tenere in caldo. Sbucciare la melanzana, tagliare una fetta di cm 1, friggerla, scolarla e condirlo con aglio, sale e prezzemolo. Tagliare i gamberi a pezzi e rosolarli con aglio, olio, prezzemolo, sfumare col vino bianco e aggiungere la salsa di pomodoro, sale, cuocere 10 minuti a fuoco lento.

Farcire il calamaro con i carciofi, tagliati e sfumati in padella con aglio e olio. Sfilettare la spigola e tagliarla in due pezzi, cospargere con prezzemolo, sale e olio, farcire con una oliva e chiudere con la pellicola, arrotolando facendo una sfera, cuocere a vapore a 75° C per 3 minuti.

Bollire il polpo, tagliare i tentacoli, passarli nella semola e friggere. Tagliare i peperoni e saltarli in padella. Tostare in forno le fettine di pane al nero. Friggere le foglie di prezzemolo. Filtrare i gamberi, portare a cottura i pesci.

Servire con la salsa, la melanzana al centro, sopra la polenta, i pesci e le verdure, guarnire col pane, olio e prezzemolo.

Ricette Basilicata - Isola di polenta con pescato dello Jonio in un mare di zuppa - A cura dello chef Luciano De Palma

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